وصفات تقليدية

كل ما تحتاج لمعرفته حول الدقيق

كل ما تحتاج لمعرفته حول الدقيق

تعتمد أفضل أنواع الطحين لأفضل السلع المخبوزة على شيء واحد: البروتين

Thinkstock / iStockphoto

يعد الخبز الأفضل سهلاً مثل فهم الدقيق الذي يجب استخدامه.

يسمى الدقيق متعدد الأغراض "لجميع الأغراض" لسبب ما - لأنه يمكن استخدامه لصنع كل شيء من المافن إلى البيتزا ، والكعك إلى بسكويتوالخبز السريع لتحول إلى قشرة الفطيرة. ومع ذلك ، فإن مجرد كونه متعدد الأغراض لا يعني أنه الخيار الأفضل لك الخبز.

مع وجود العديد من أنواع الدقيق المختلفة ، فليس من المستغرب أن تكون أنواع معينة من الدقيق هي الأفضل لأنواع معينة من مشاريع الخبز. إذا كنت تبحث عن صقل مهارات الخبز لديك ، فإن التعرف على أنواع الدقيق الأخرى والأفضل لأنواع معينة من المخبوزات يمكن أن يجعل خبزك أفضل.

انقر هنا لرؤية كل ما تحتاج لمعرفته حول الدقيق

عند التفكير في أنواع مختلفة من الدقيق ، هناك عامل مهم للغاية سيؤثر بشكل كبير على نتيجة الخبز: مستويات البروتين. تعطي النسب المئوية للبروتين المنخفض للمخبوزات ملمسًا أكثر نعومة ، ويؤدي ارتفاع نسبة البروتين إلى اتساق أكثر سمكًا وعجينًا. يُصنع معظم الدقيق المتاح تجارياً من القمح الشتوي القاسي ، الذي يحتوي على نسبة أعلى من البروتين ، أو القمح الشتوي الناعم ، الذي يحتوي على مستويات أقل من البروتينات. سيساعدك فهم مستويات القمح والبروتين في الدقيق الذي تستخدمه للخبز على فهم الخبز بشكل أفضل أيضًا ، وسيساعدك في الحصول على النتائج التي تريدها.

إذا كنت ترغب في تحسين خبزك ، أو تريد فقط معرفة سبب استخدامك لشيء آخر غير متعدد الأغراض ، فقد حان الوقت لتتعلم كل ما تحتاج لمعرفته حول الدقيق. سيرشدك هذا الدليل إلى بعض أنواع الدقيق الأساسية الموجودة هناك ، وسيساعدك على أن تكون أكثر دراية بمخبوزاتك.


طحين 101

دليل مكونات خَبز Food Network Kitchen's للطحين من أجل الشكر / الخبز / الطهي في عطلة نهاية الأسبوع ، كما هو موضح في Food Network. ، دليل مكونات الخبز من Food Network Kitchen للدقيق لتقديم الشكر / الخبز / الطبخ في عطلة نهاية الأسبوع ، كما هو موضح في Food Network.

الصورة من قبل: Renee Comet & copyRenee Comet

من الخبز إلى البسكويت ، ومن البسكويت إلى الكعك ، فإن الخبز هو فن تحويل الدقيق إلى طعام (لذيذ). الدقيق - القمح المطحون ناعماً أو الحبوب الأخرى - يضفي بنية على السلع المخبوزة ، لكن المخبوزات المختلفة تتطلب دعائم هيكلية مختلفة. اختر الدقيق المناسب للمهمة الصحيحة وأنت بعيدًا عن الخبز بنجاح. اختر الدقيق الخطأ وأنت تغازل المتاعب.

محتوى البروتين هو العامل الأساسي الذي يميز الدقيق. تصنف أصناف القمح عالية البروتين (10 إلى 14 في المائة بروتين) على أنها & quothard القمح. & مثل القمح منخفض البروتين (5 إلى 10 في المائة) يعرف باسم & quotsoft القمح. & quot ببساطة: المزيد من البروتين يعني المزيد من الغلوتين يعني المزيد من القوة. والمزيد من القوة تترجم إلى مزيد من الحجم وقوام أكثر مضغًا. العجين المصنوع من الدقيق عالي البروتين يكون أكثر مرونة (قابل للتمدد أكثر) وأكثر قابلية للتمدد (يحافظ على شكله بشكل أفضل) - صفات مرغوبة في الخبز والعديد من منتجات الخميرة الأخرى حيث يكون الهيكل المتين أمرًا بالغ الأهمية ، ولكنه غير مرغوب فيه في المعجنات والكعك ، حيث الهدف هو هشاشة أو حنان.

ما لم يتم وضع علامة & quot؛ قمح كامل & quot؛ كل الدقيق عبارة عن دقيق أبيض: أي مطحون من الجزء النشوي الأعمق من نواة القمح ، والمعروف باسم السويداء.

طحين لجميع الاستخدامات: إذا كانت الوصفة تستدعي & quot؛ طحين & quot؛ فهي تتطلب طحين لجميع الأغراض. مطحون من خليط من القمح اللين والصلب ، مع محتوى بروتين معتدل في نطاق 10 إلى 12 في المائة ، الدقيق متعدد الأغراض هو عنصر أساسي بين المواد الغذائية الأساسية. بينما ليس بالضرورة جيدًا لـ الكل وهو أكثر أنواع الدقيق تنوعًا ، فهو قادر على إنتاج قشور فطيرة غير مستوية ، وبسكويت رقيق وخبز مطاطي. يُباع طحين A-P مبيضًا أو غير مبيض ، فالاثنان قابلين للتبادل إلى حد كبير ، ولكن من الأفضل دائمًا مطابقة الدقيق الخاص بك مع وصفتك.

طحين الكعك: الدقيق الذي يحتوي على أقل نسبة بروتين (5 إلى 8 بالمائة). النقص النسبي للبروتينات المكونة للغلوتين يجعل طحين الكيك مثاليًا للمخبوزات الطرية ، مثل الكعك (بالطبع) ، ولكن أيضًا البسكويت والكعك والكعك. يتم معالجة دقيق الكيك بالكلور بشكل عام ، وهي عملية تبييض تزيد من إضعاف بروتينات الغلوتين ، وتغير نشا الدقيق لزيادة قدرته على امتصاص المزيد من السوائل والسكر ، وبالتالي ضمان رطوبة الكعكة.

طحين المعجنات: دقيق غير مبيض مصنوع من القمح اللين ، مع وجود مستويات بروتينية في مكان ما بين دقيق الكيك والدقيق متعدد الأغراض (8 إلى 9 بالمائة). يحقق طحين المعجنات التوازن المثالي بين التقشر والحنان ، مما يجعله مثاليًا للفطائر والفطائر والعديد من ملفات تعريف الارتباط. لتحضير دقيق المعجنات الخاص بك ، اخلطي 1/3 كوب دقيق A-P و 2/3 كوب دقيق كعكة.

طحين الخبز: مع محتوى البروتين من 12 إلى 14 في المائة ، يعد دقيق الخبز هو الأقوى بين جميع أنواع الدقيق ، حيث يوفر الدعم الهيكلي الأكثر. هذا مهم بشكل خاص في الخبز المخمر ، حيث يلزم وجود شبكة قوية من الغلوتين لاحتواء غازات ثاني أكسيد الكربون الناتجة أثناء التخمير. لا ينتج البروتين الإضافي حجمًا أفضل وفتات مضغًا فحسب ، بل يؤدي أيضًا إلى مزيد من اللون البني في القشرة. يمكن العثور على دقيق الخبز في القمح الأبيض أو القمح الكامل ، مبيض أو غير مبيض. يمكن بشكل عام استبدال الدقيق غير المبيض متعدد الأغراض بدقيق الخبز بنتائج جيدة.

طحين ذاتي الرفع: الدقيق المضاف إليه البيكنج بودر والملح أثناء الطحن. يُصنع الطحين ذاتي الرفع ، وهو غذاء أساسي في الجنوب ، بشكل عام من القمح منخفض البروتين المزروع تقليديًا في الجنوب. إنه الأفضل للبسكويت الطري والكعك والفطائر وبعض الكعك. من الأفضل تخزين الدقيق الذاتي الرفع ملفوفًا بإحكام في علبته الأصلية واستخدامه في غضون ستة أشهر من الشراء - لفترة أطول من ذلك ، ويبدأ مسحوق الخبز الموجود فيه يفقد جاذبيته.

لتحضير دقيق ذاتي الرفع ، اخلطي كوبًا من طحين المعجنات مع 1 1/2 ملعقة صغيرة من مسحوق الخبز وربع ملعقة صغيرة ملح.

طحين القمح الكامل: أثناء الطحن ، يتم فصل نواة القمح إلى مكوناتها الثلاثة: السويداء ، والجنين (الجنين) والنخالة (الغلاف الخارجي). في دقيق القمح الكامل ، تضاف كميات متفاوتة من البذرة والنخالة مرة أخرى إلى الدقيق. يميل دقيق القمح الكامل إلى أن يكون غنيًا بالبروتين ، لكن قدرته على تكوين الغلوتين تتعرض للخطر بسبب النخالة والبذرة - وهذا أحد الأسباب التي تجعل طحين القمح الكامل يميل إلى إنتاج سلع مخبوزة أثقل كثافة.

في معظم الوصفات ، يمكن استبدال دقيق القمح الكامل بما يصل إلى نصف الدقيق متعدد الأغراض. نظرًا لأن جنين القمح يحتوي على نسبة عالية من الزيوت المعرضة للتزنخ ، فإن دقيق القمح الكامل أكثر عرضة للتلف من دقيق القمح الأبيض. قم بتخزينه لمدة تصل إلى ثلاثة أشهر في درجة حرارة الغرفة الباردة ، ثم انقله إلى الفريزر.

الدقيق الخالي من الغلوتين: تتوفر اليوم مجموعة متنوعة من الدقيق الخالي من الغلوتين ، والمصنوع من جميع أنواع الحبوب والمكسرات والنشويات. بعض من أكثرها انتشارًا يعتمد على دقيق الأرز الممزوج بالتابيوكا ونشا البطاطس. في بعض الأحيان يتم إضافة نسبة صغيرة من صمغ الزانثان للمساعدة في محاكاة المضغ المرتبط عادة بالجلوتين. استشر الوصفة أو العبوة المحددة للحصول على معلومات حول كيفية استبدال دقيق القمح بدقيق القمح الخالي من الغلوتين في وصفات الخبز المفضلة لديك.


دقيق الحمص: كل ما تريد معرفته

دقيق الحمص خفيف المكسرات وترابي وخالي من الغلوتين. الصورة: ريتشارد كورنيش

دقيق الحمص هو ما ورد على العبوة: دقيق مصنوع من الحمص الأبيض. إنه أكثر خشونة من دقيق الحمص الهندي ، ويسمى دقيق الحمص أو دقيق الحمص البنغالي.

لماذا نحبها؟

طحين الحمص معتدل المكسرات ، الترابي والمغذي للغاية ، جاء لإنقاذ الطهاة والطهاة الغربيين الذين يبحثون عن بديل خالٍ من الغلوتين لدقيق القمح.

يحتوي على نسبة عالية من الألياف ومضادات الأكسدة ومع ضعف البروتين الموجود في دقيق القمح ، فهو مفيد لتثبيته وتثخينه وإضافة كميات كبيرة إلى الأطباق.

من يستخدمه؟

شارمين أوبراين ، مؤلفة دليل البطريق الغذائي إلى الهند، يقول دقيق الحمص ضروري للعديد من الأطباق الهندية ، من الباكورا المقلي ، وهو نوع من فطائر الخضار ، إلى الحلاوة الحلوة والعطرة للغاية ، حلوى الفدج.

تستخدم الكاتبة المقيمة في وولاهرا ، والتي عاشت في الهند بين فترات متقطعة لأكثر من 20 عامًا ، الدقيق مع القليل من الملح وبذور الهال المطحون لعمل خليط تقلى فيه شرائح السردين أو أوراق السبانخ كوجبات خفيفة. مع المشروبات.

الاستخدام المفضل هو صنع عجين مصنوع من دقيق الحمص مع كمية كافية من الماء لتكوين قوام قوام كريمة السكب. إنها تدير هذا من خلال غربال ثم إلى الزيت الساخن حيث يتم قليها وتقديمها كوجبة خفيفة مقرمشة (بوندي).


طحين القمح الكامل

في أمريكا ، يتم طحن دقيق القمح الكامل التقليدي من حبوب القمح الكاملة (النخالة والجنين والسويداء) القمح الربيعي الأحمر الصلب.

يحتوي دقيق القمح الكامل على جميع العناصر الغذائية الموجودة في توت القمح الكامل ويعطي لونًا داكنًا ونكهة الجوز للخبز والسلع المخبوزة. (يشار أحيانًا إلى دقيق القمح الكامل باسم دقيق جراهام).

كل الألياف الإضافية في دقيق القمح الكامل تشكل مشكلة واحدة للخبز. الألياف تمنع تطور الغلوتين (البروتين) ، وهو ما تحتاجه لزيادة جيدة في المخبوزات. هذا يعني أن خبز دقيق القمح الكامل قد فاز ويرتفع بنسبة عالية مثل خبز الدقيق متعدد الأغراض ، مما ينتج عنه رغيف أثقل وأكثر كثافة.


ما هو الغلوتين على أي حال؟

الغلوتين هو اسم شائع لأنواع معينة من البروتينات الموجودة في العديد من الحبوب، بما في ذلك أكثر أنواع الحبوب شيوعًا: القمح والجاودار والشعير ، وكذلك الكاموت والحنطة وأقارب القمح الأخرى.

(الشوفان من الناحية الفنية خالي من الغلوتين ، ولكنه يواجه مشكلة من التلوث المتبادل بالقمح في مرافق الطحن. والأكثر من ذلك ، يوجد بروتين في الشوفان مشابه للبروتين الموجود في الغلوتين ويمكن أن يؤثر على الأشخاص المصابين بمرض الاضطرابات الهضمية. الذين يعانون ، أصبح من الممكن الآن شراء شوفان معتمد بأنه خالٍ من الغلوتين - قم بالتمرير لأسفل لمعرفة المزيد حول ما يمكنك شراؤه وما يجب تجنبه.)

يتحد مزيج البروتينات التي تشكل الغلوتين في شبكة مرنة تعطي بنية للمعكرونة والخبز والسلع المخبوزة الأخرى. حتى الان جيدة جدا. تأتي الصعوبة من كل الغلوتين المتستر الكامن في الأطعمة غير المتوقعة، مثل بعض مستخلصات الفانيليا التي قد تلتقطها ، دون أدنى شك ، في السوبر ماركت.


أخبرني واجنر أن استخدام الدقيق الطازج بدلاً من الدقيق السلعي ، "يشبه استخدام البن المطحون الطازج مقابل المطحون مسبقًا ، أو مثل تناول الطماطم الطازجة مباشرة من الكرمة مقابل الطماطم التي قد تجدها في محل البقالة. الرائحة والنكهة مرتفعة بدرجة كبيرة بحيث يصعب عدم ملاحظة الاختلاف. إذا قمت بخلط الدقيق الأبيض مع الماء وشمته ، فلن يحدث الكثير. نخلط الدقيق الطازج بالماء ونشتمه. الدخان المقدس. يمكن أن تنبعث رائحة دقيق القمح مثل البطيخ ، ويمكن أن تكون رائحة دقيق الشعير مثل رائحة التفاح الحامض ".

أفضل طريقة لحقن نكهة الطحين الطازج في الخبز الخاص بك هو وضع يديك على بعض الدقيق المطحون بالحجر. قد تكون محظوظًا بما يكفي للعثور عليها في السوبر ماركت الخاص بك (يخزن حي هول فودز مجموعة متنوعة من الدقيق من Maine Grains ، التي تقع على بعد بضع ولايات منا). إذا لم يكن الأمر كذلك ، فيمكن دائمًا طلبها عبر الإنترنت. على الرغم من أن هذا يعني أنه حتى الدقيق من الجانب الآخر من البلاد يمكن الوصول إليه في غضون أيام قليلة فقط في جميع الأوقات ، فإنني أوصيك بالبحث عن دقيق مطحون داخل منطقتك ، إن أمكن ، لزيادة نضارته وللمساعدة في تعزيز قوة اقتصاد الحبوب الإقليمي ، المعروف أيضًا باسم مستجمعات الحبوب. (بدأت Barton Springs Mills مؤخرًا في إضافة بطاقة بريدية إلى الشحنات المتوجهة خارج حدود تكساس ، لتشجيع الناس على فعل ذلك. وإليك بعض ما يقولون: "هناك عالم غني من منتجي الحبوب - المزارعون والمطاحن الذين يتبنون حبوب تراثية لم يسبق لها مثيل - العديد منها في الفناء الخلفي الخاص بك. نحن نشجعك على الذهاب للاستكشاف ، ومقابلة طاحونة محلية ، والخبز بحبوبهم أيضًا. "وهي تتضمن أيضًا رابطًا لقائمة المطاحن الإقليمية في أمريكا الشمالية.)

يمكنك أيضا مطحنة الدقيق الخاص بك في المنزل ، ويفضل أن يكون من الحبوب المزروعة في منطقتك و / أو الأفضل للاستخدام في خبز الخبز. (يبيع العديد من المطاحن الإقليمية الحبوب الكاملة جنبًا إلى جنب مع الدقيق نفسه الذي يطحنونه منها.) هناك جيل جديد من المطاحن الحجرية على مستوى المستهلك وبأسعار معقولة من شركات مثل Mockmill و Komo ، مما يعني أنه حتى الخبازين المنزليين يمكنهم طحن الحبوب إلى عالية طحين عالي الجودة حسب الطلب. (حتى أن Mockmill تصنع ملحقًا لمطحنة الحجر للخلاطات الحاملة KitchenAid.) إذا كنت ترغب في إنشاء دقيق عالي الاستخلاص ، فيمكنك بعد ذلك تمريره من خلال غربال أسطواني بسيط وغير مكلف — ترقية متماسكة قليلاً إلى غربال مطبخ قياسي— لإزالة الجزء الأكبر من النخالة.


سيد بون

2/11/16 بقلم لاريسا زيمبيروف

ذكرت شركة Bob's Red Mill ، وهي شركة متخصصة في الدقيق ، أنها تبيع أكثر من 70 نوعًا من الدقيق. طحين King Arthur Flour ، وهو مفضل آخر لدى الخبازين ، يبيع 56. وهذا كثير من الدقيق للتصفية.

في حين أننا لا نواجه مشكلة في شراء ملف تعريف الارتباط من مخبزنا المفضل ، فإن اختيار الدقيق المناسب لكل مشروع خبز يمكن أن يكون مهمة شاقة. لذلك لجأنا إلى عدد قليل من خبراء الطهي على أمل إزالة الغموض عن العديد من أصناف الدقيق.

يشتهر بريان ميركوري ، رئيس طهاة المعجنات التنفيذي في Harvest in Cambridge ، ماساتشوستس ، بأخذ لمسات فريدة من نوعها في الحلويات التي تبعث على الحنين إلى الماضي ، ويقضي وقتًا طويلاً في التفكير في الدقيق. يأخذ في الاعتبار العديد من الصفات: النكهة ، والملمس ، والتغذية ، والمنتج النهائي. يعتبر عطارد من أشد المعجبين بالدقيق الأقل شهرة ، والذي سنقوم بتغطيته هنا أيضًا. يقول: "يعد استخدام الدقيق البديل طريقة رائعة لإضافة نكهة غير متوقعة إلى الوصفات الشائعة".

استشرنا أيضًا زوجًا من طهاة بوسطن يعملون على جلب المعكرونة الفينيسية إلى الطرف الجنوبي من المدينة في SRV الذي تم افتتاحه حديثًا. الطهاة التنفيذيون المساعدون كيفن أودونيل ومايكل لومباردي متقدمون للغاية لدرجة أنهم يطحنون حبوبهم في المنزل.

إليك ملخص عن أنواع الدقيق الشائعة التي ستجدها بسهولة في المتاجر وبعض أنواع الدقيق التي قد تحتاج إلى شرائها عبر الإنترنت ، جنبًا إلى جنب مع اقتراحات الوصفات وأفضل النصائح التي حصلنا عليها من خبرائنا.

دقيق مع جلوتين
طحين لجميع الاستخدامات: يحتوي هذا المطبخ على نسبة عالية جدًا من الغلوتين ، وهو أحد أشكال البروتين. كما أن لديها التركيبة الكيميائية التي تساعد على رفع الأكل وتعطيها مرونة أفضل. يمكن شراء الدقيق لجميع الأغراض سواء كان مبيضًا أو غير مبيض. ينصح أودونيل ولومباردي دائمًا بالدقيق غير المبيض عند الطهي في المنزل. يقول الطهاة: "بينما يخلق التبييض قوامًا أكثر نعومة ، فإنه يفقد الفروق الدقيقة والتعبير الأصلي للقمح". الدقيق الذي يحتوي على نسبة عالية من البروتين مفيد للعناصر التي تحتاج إلى بنية أكثر صلابة وتلك التي لا تريد تفريغها. حاول صنع البوب ​​أوفر أو جاليت التفاح الصغير السهل.

طحين القمح الكامل: مصنوع من نواة حبوب القمح الكاملة & # 8212 النخالة والجنين والسويداء & # 8212 دقيق القمح الكامل يحتوي على نسبة أعلى من الألياف الغذائية مقارنة بالدقيق الأبيض وله خصائص غذائية أفضل. ما ينقصه هو مستوى عالٍ من الغلوتين. لهذا السبب ، قد تجده ممزوجًا بالدقيق متعدد الأغراض لصنع خبز أو عصيدة أو بسكويت أفضل.

سميد: يستخدم هذا الطحن في صنع المعكرونة ، وهو يحتوي على أعلى مستوى من الغلوتين مقارنة بأي قمح صلب. لها نكهة حلوة وجوزية وعادة ما يكون لونها أصفر باهت. رشيها على صفيحة خبز (بدلاً من دقيق الذرة) لتجنب التصاق العناصر أو غليها للحصول على حبوب إفطار دافئة. يمكنك أيضًا صنع كعكة السميد والشمر هذه ، أو تجربة هذه الزلابية.

طحين المعجنات: يُسمى أيضًا دقيق الكيك ، هذا الدقيق منخفض البروتين مصنوع للخبز مع عوامل تخمير أخرى ، مثل مسحوق الخبز والصودا. طحين المعجنات يجعل المعجنات خفيفة ولكن متفتتة. فكر في البسكويت والفطائر والبراونيز والبسكويت. تستدعي وصفة البسكويت ذات النمط الجنوبي هذه استخدام دقيق لجميع الأغراض ، ولكن استبدل كوبًا واحدًا بالإضافة إلى ملعقتين كبيرتين من طحين المعجنات لكل كوب من الدقيق متعدد الأغراض ، وستتعلم أنه يمكنك استبدال المكونات بأمان.

دقيق دوروم: يوصي أودونيل ولومباردي باستخدام دقيق القمح الصلب لجميع احتياجات المعكرونة الخاصة بك. العجين المصنوع من الصلب أقل مرونة ، مما يجعله رفيقًا مثاليًا لمسمار العجين. بالإضافة إلى محتواها العالي من الغلوتين ، يقول طهاة SRV: "ستعطي المعكرونة الخاصة بك تلك المضغ التقليدي الذي تحصل عليه في المطاعم ، ولون القمح يمنحها لونًا أجمل من المعكرونة." الشعور بالإلهام؟ جرب خبز الشاباتي المسطح.

دقيق الحنطة: هذا الطحين الشائع بشكل متزايد ، والذي يشار إليه أحيانًا باسم الحبوب القديمة ، هو أحد أقارب الديوروم ويمكن العثور عليه حتى في Cheerios. أحد أسباب شعبيته هو المحتوى الغذائي الذي يتفوق على الدقيق التقليدي. تحمل الحنطة قوامها وشكلها ، لكن لها نكهة خفيفة وحلوة بعض الشيء. يعمل بشكل جيد كبديل لدقيق القمح وسيمنح منتجاتك ملمسًا خفيفًا وناعمًا. لا تخف ، ولكن إليك وصفة لصنع المعكرونة الخاصة بك.

دقيق الشعير: هذا الدقيق المصنوع من الشعير الكامل غير مرتبط بالقمح ، ومع ذلك لا يزال يحتوي على بعض الغلوتين. الدقيق الغني بالألياف خفيف مع قليل من طعم الجوز. باستخدام دقيق الشعير بدلاً من الدقيق متعدد الأغراض ، فإنك تضاعف كمية الألياف التي تتناولها ثلاث مرات. نظرًا لأنه يحتوي على نسبة منخفضة من الغلوتين ، فإنه ليس جيدًا لأي شيء تحتاجه للارتفاع. إذا كنت تستخدمه ، فنحن نقترح مزجه مع الدقيق متعدد الأغراض في فطائر اليقطين والجوز.

دقيق الجاودار: يأتي هذا الدقيق منخفض الغلوتين بأشكال متنوعة ، اعتمادًا على عملية الطحن. الحبوب ذات المذاق الغني غنية بالمواد المغذية لأنها تحتفظ بالكثير من النخالة. القاعدة العامة لاستخدام دقيق الجاودار في الخبز اليومي هي استبدال ثلث الدقيق المطلوب بدقيق الجاودار. كن مثل تشاد روبرتسون وصنع كعكات الشيكولاتة المملحة.

دقيق كاموت: خفيف وحلو ، هذا الطحين & # 8212 حبة قديمة أخرى & # 8212 له لمحة من طعم الزبدة. يحتوي الدقيق الناعم على تركيز معدني عالي ويمكن استخدامه لمبادلة دقيق القمح بسهولة نسبية. حتى أفضل؟ سيجعلك الطحين منخفض الكربوهيدرات وعالي البروتين تشعر بصحة جيدة ، حتى بعد تناول فطائر بذور الكتان.

دقيق خال من الغلوتين
دقيق اللوز: مصنوع من اللوز المقشر الخالي من الجلد ، هذا الطحين هو مقايضة جيدة بربع الكمية المطلوبة ويضيف رطوبة. ابحث عن دقيق مطحون أنعم إذا كنت ترغب في تقليل الملمس الشجاع للمنتج النهائي. يمكن أن يتحول طحين الجوز إلى البني بسرعة. يقول ميركوري: "إذا كنت قلقًا بشأن تلوينها بسرعة كبيرة ، فيمكنك خفض درجة حرارة الفرن أو حتى تغطية جزء مكشوف أثناء الخبز". كعكة الجزر الأبيض هذه مثالية لتلك الخضروات الجذرية الشتوية التي لا تعرف ماذا تفعل بها.

الدخن دقيق: هذا الطحين الحلو ذو المذاق الخفيف غني بالأحماض الأمينية الأساسية والألياف. هناك القليل من الشهرة لدقيق الدخن: فهو من الحبوب القلوية ، والتي يشير بعض خبراء التغذية إلى أنها أكثر نعومة على جهازنا الهضمي من الحبوب الأخرى. غالبًا ما يستخدم في الكعك والبسكويت والعصيدة ، مثل هذا الدخن ، ولكن في قرصة يمكن أن يصبح مالحًا ، كما هو الحال في فطائر الدخن.

قطيفة: القطيفة هي واحدة من تلك الحبوب القديمة المفيدة لك. تحتوي هذه الحبوب ذات المذاق الرائع على بروتين أكثر من أي خيار آخر خالٍ من الغلوتين. قم باستبدال ما يصل إلى 25 بالمائة من الدقيق المستخدم في وصفتك بالقطيفة ، ثم تحقق من حصتك الصحية لهذا اليوم.

دقيق الكينوا: هذا الدقيق الذي كثر الحديث عنه هو بروتين كامل يحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية التسعة. يحب عطارد استخدامه كقاعدة للحلويات. يستخدم طاهي المعجنات الكينوا الحمراء لنكهاتها العميقة الدافئة ، كما هو الحال في بودنغ التوفي اللزج ، ويستخدم الكينوا البيضاء ، وهي أخف وطعمها اللوز ، مع الزبادي والحمضيات. حاول استبدال ربع الدقيق المطلوب في كعكات الكرز بالفانيليا.

الحنطة السوداء: يحتوي هذا الدقيق المكسو على الأحماض الأمينية الأساسية وهو متعدد الاستخدامات بشكل يبعث على السخرية. سواء كان ذلك بسبب أصلها & # 8211 & # 8211its ليس في الواقع حبة أو عشب ، بل فاكهة & # 8212 أو محتواها العالي من البروتين ، فإن استخدام هذا الدقيق اللذيذ سيجعلك تشعر وكأنك محترف. الحنطة السوداء هي المكون الرئيسي في سوبا نودلز وبليني ، وهما مثالان رائعان يستخدمان المكون الذكي.

تف: يأتي هذا الدقيق الخالي من الغلوتين من بذور العشب ، وليس الحبوب ، ويتناسب بشكل جيد مع الحلويات. من بين جميع أنواع الدقيق ، يعتبر التيف هو الأعلى في الكالسيوم ، إذا كنت تحسب. يستخدمه الزئبق لتحقيق نجاح كبير في حلويات الشوكولاتة الخاصة به ، بسبب نكهته الشبيهة بالدبس. جرب هذه البراونيز بالشوكولاتة والبرتقال والبنجر معها ، وستتحول قريبًا.

طحين الحمص: مصنوع من الحمص المطحون (المعروف أيضًا باسم حبوب الحمص) ، هذا الدقيق الخالي من الغلوتين هو أفضل صديق لك. الدقيق مليء بالبروتين والألياف ، وعند الحاجة إلى طحين متعدد الأغراض ، يمكنك استبدال ما يصل إلى نصفه بدقيق الحمص بأمان. المذاق يستحضر الحمص قليلاً ولكن يجب أن يختبئ بأمان في معظم الأطباق.

دقيق الذرة: لا ينبغي الخلط بينه وبين دقيق الذرة ، الذي هو أكثر حزما ، هذا الدقيق هو بالأحرى معجزة. ابحث عن نسخة الحبوب الكاملة ، والتي ستكون مغذية ومليئة بأطنان من الألياف. تقول ميركوري إن وصفة جاليت التوت هذه تتطلب القليل من دقيق الذرة ، لكن لا تخف من التجربة. "قم دائمًا بالطهي والخبز بعيونك ويدك وعقلك."

طحين الأرز: مع نسبة عالية من النشا والمرونة التي تقترب من القمح ، يعد دقيق الأرز خيارًا رائعًا للخبز لأولئك الذين يصعب إرضاءهم من الأصدقاء الخاليين من الغلوتين. كما أن لها نكهة محايدة تسمح لمكوناتك الأخرى بالتألق. تبدو ملفات تعريف الارتباط الماتشا هذه حالمة بشكل إيجابي وستجعلك تتباهى بكل من دقيق اللوز والأرز الحلو.

الذرة الرفيعة: يتراوح هذا الطحين من البني الفاتح ، الذي له طعم محايد ، إلى البني الغامق ، الذي له نكهة ترابية. إنه رائع للخبز ويمكن مزجه جيدًا ، على سبيل المثال ، مع دقيق الحنطة السوداء. يقول ميركوري: "أشعر أنه يعطي نكهة عميقة وقليلًا غير متوقع من العناصر الكلاسيكية". جرب استبدال جزء من الدقيق المطلوب في هذه الوصفة بكعكة قهوة بالشوكولاتة.

دقيق التابيوكا: قد تعرف هذا الطحين بشكل أفضل لمظهره في شاي الفقاعات المفضل لديك ، لكن هذا المسحوق الأبيض الناعم & # 8212 مصنوع من جذر التابيوكا & # 8212 مثالي للخبز. كن حذرًا ، يحذر ميركوري ، فالكثير من التابيوكا يمكن أن يجعل المخبوزات الخاصة بك "غائر". ولكن عند القياس بشكل صحيح ، فإن دقيق التابيوكا سيمنح طعامك ملمسًا متجدد الهواء ومطاطيًا وقشرة مقرمشة. إنه أيضًا مكثف رائع في الصلصات ويمكن استبداله بنشا الذرة ، كما هو الحال في Meyer lemon souffl & # 233.

طحين TigerNut: ليس جوزة وليست بذرة ، بل درنة صغيرة ، هذا الطحين الصديق باليو والخالي من الغلوتين هو أحدث شيء يضرب عالم الخبز. يحب عشاق الطحين محتواه العالي من الألياف ونسبة الدهون والكربوهيدرات إلى البروتين المتوازنة ، وهي مستويات تشبه إلى حد كبير تلك الموجودة في زيت الزيتون. يحتوي طحين TigerNut أيضًا على قدر من البوتاسيوم مثل ماء جوز الهند وغني بالحديد وغني بفيتامين E وحمض الأوليك. يمكنك استخدامه في وصفات كثيفة ، مثل البسكويت والكعك ، بنسبة واحد إلى واحد عند استبدال الدقيق الأبيض. لا تتفاجأ عندما تسمع أن هذا الطحين الشاذ يأتي من شركة في بروكلين ، ولكن إذا كنت تريد البعض ، فسيتعين عليك الذهاب إلى أمازون.


هل دقيق الغرب هو نفسه دقيق الخبز؟

الغرب ودقيق الخبز ليسا نفس الشيء. هم & # 8217 منتجين مختلفين ، مصنوعة بطريقة مختلفة ، من أنواع مختلفة من القمح ومصممة لاستخدامات مختلفة.

محتوى الغلوتين

الفرق الرئيسي بين نوعي الدقيق هو كمية الغلوتين في كل صنف. في حين يتم صنع دقيق الغرب من خلال الجمع بين كل من القمح الصلب واللين لإعطائه محتوى جلوتين متوسط ​​، فإن دقيق الخبز يهدف إلى الحصول على مستوى أعلى من الغلوتين ومصنوع من القمح الصلب فقط. والسبب في ذلك هو أن الكمية الأكبر من الغلوتين تتفاعل مع الخميرة المستخدمة في عملية الخبز وتساعد على تكوين قوام المضغ المطلوب للخبز. يحتوي دقيق الخبز عادةً على نسبة غلوتين تتراوح من 12 إلى 14٪.

أحد أفضل الأشياء في أنواع الدقيق المختلفة هو أن الاسم عادة ما يكون وصفيًا للغاية. لذلك لا ينبغي أن يكون مفاجئًا معرفة أن دقيق الخبز أفضل للاستخدام في خبز منتجات الخبز المعقدة مثل أرغفة الخبز المصنوعة يدويًا والكعك والخبز وعجينة البيتزا. كما أن ارتفاع مستوى الغلوتين يعطي دقيق الخبز نكهة أكثر من دقيق الغرب.

مستويات الغلوتين المنخفضة في الدقيق متعدد الأغراض تجعله خيارًا أفضل للخبز الأبيض مثل كعك الهوت دوج أو كعك الهمبرغر. ستحتاج أيضًا إلى الابتعاد عن استخدام دقيق الخبز لصنع أي كعك ومعجنات ، والتي يعتبر دقيق الغرب أمرًا رائعًا بالنسبة لها.


الأبيض مقابل. كل الدقيق

كريستين أورسو

ضع في اعتبارك أن معظم أنواع دقيق القمح يمكن أن يكون إما أبيض أو قمح كامل.

يصنع الدقيق الأبيض من جزء واحد فقط من البذرة ، السويداء. يتم تبييض بعض أنواع الدقيق الأبيض ، مما يسرع عملية المعالجة. هذا يجعل العمل بالدقيق المبيض أسهل ، ويمتص كمية أكبر من الماء مقارنة بالدقيق الأبيض العادي ويرفع بشكل أفضل من دقيق القمح الكامل.

يتم طحن دقيق القمح الكامل من الأجزاء الثلاثة لرأس البذرة. دقيق القمح الكامل أكثر قدرة على الامتصاص ويحتوي على عناصر غذائية أكثر من الدقيق الأبيض.

الوجبات الجاهزة هنا هي أن معظم أنواع الطحين متوفرة إما من القمح الأبيض أو القمح الكامل. عند استبدال دقيق القمح الكامل بالأبيض ، استخدم كمية أقل من الدقيق أو سائل أكثر.


طريقة عمل طحين اللوز

يعد صنع دقيق اللوز في المنزل أمرًا سهلاً للغاية وكذلك استخدامه في الخبز والطهي. بادئ ذي بدء ، تأكد من أن اللوز الذي تستخدمه لصنع الدقيق عالي الجودة. قطعي اللوز إلى شرائح ثم ضعيه في محضر الطعام أو الخلاط. امزج شرائح اللوز حتى يصبح قوام الدقيق كما تريد. تأكد من قيامك بخفق الخلاط ، أو مزج اللوز في مفتاح متتالي لإيقاف تشغيل الموضة في معالج الطعام. يتم ذلك لمنع اللوز من أن يصبح دهنيًا جدًا من حرارة الخلط المستمر. يمكنك تخزين دقيق اللوز في مكان بارد ومظلم في وعاء محكم الغلق. طالما ظلت الحاوية بعيدة عن الحرارة والضوء ، يجب أن يكون دقيق اللوز محلي الصنع صالحًا للاستخدام لمدة تصل إلى عام.

قد يستغرق الخبز والطهي بدقيق اللوز بعض الوقت لتعتاد عليه في البداية ، لكن الأمر سهل مثل الطهي بالدقيق العادي. قد تحتوي وصفات طحين اللوز على بضع خطوات إضافية وتعديلات طفيفة ، لكنها تشبه في الغالب الوصفات المعتادة التي تتضمن دقيق القمح الكامل أو المكرر. الآن ، بعد أن عرفت كيفية صنعه ، حان الوقت للمضي قدمًا وتجربة هذا الدقيق المغذي الخالي من الحبوب كبديل للدقيق العادي عالي الكربوهيدرات.


شاهد الفيديو: للمبتدئين كل ما تريد معرفته عن أهم انواع اللايت كاستنج. WHAT ARE THE TYPES OF LURES (شهر اكتوبر 2021).