وصفات تقليدية

نصائح السفر من الشيف نوبو ماتسوهيسا

نصائح السفر من الشيف نوبو ماتسوهيسا

يشارك الشيف ، الذي يستعد لرحلته البحرية في مايو ، أسرار سفره - ووجبة على متن الطائرة

نادرا ما يبقى الطهاة في مكان واحد ، و الشيف نوبو ماتسوهيسا من Nobu 57 ليس استثناءً - مع وجود 24 مطعمًا في 13 دولة ، يمكنك إجراء الحسابات. وهو لن يتوقف في أي وقت قريب: في الشهر المقبل ، سيقلع ماتسوهيسا معه كريستال كروز راحة نفسية سفينة لرحلة بحرية شخصية. سيقوم الشيف بتوقيع كتب الطبخ ، وتقديم عروض الطبخ ، واستضافة حفلات عشاء حميمة للضيوف.

تطبيق Bonéالحلمه التقى ماتسوهيسا لمعرفة كيف يظل سليمًا أثناء تجواله في العالم. بعض من أفضل أسرار السفر الخاصة به:

• قل لا للدجاج ولحم البقر على متن الطائرة. كيف يتجنب ماتسوهيسا الطعام الإجمالي على متن الطائرة؟ يقول أن تأكل وجبة كبيرة قبل أن تغادر ، وتحمل على السلطة والحساء على متن الطائرة. إلى جانب ذلك ، قال لـ Bon Appétit: "إن تناول الكثير من الطعام على متن الطائرة ليس مفيدًا لاضطراب الرحلات الجوية الطويلة".

• بالحديث عن اضطراب الرحلات الجوية الطويلة ، كافحه بالتمرين: يمارس ماتسوهيسا كل صباح لمحاربة المشاعر المتعبة.

• احزم الأساسيات في الحقيبة المناسبة: لحزم أمتعته للطقس المتغير باستمرار ، يقول إنه يحزم أمتعته لكلا الموسمين (خاصة في أستراليا أو طوكيو ، حيث تنقلب المواسم). في حقيبة كتف برادا وحقيبة تومي الدوارة؟ ملابس التمرين ونظارات السباحة وسماعات Bose لتقليل الضوضاء.

• المسافرون الدوليون ، وفروا الوقت في الجمارك: يقول ماتسوهيسا إن برامج مثل بطاقة الدخول العالمية أو ماسح قزحية العين يمكن أن توفر عليك ساعات من الوقوف في الطابور.

• الطيران المفضل لدى شركة طيران ماتسوهيسا لمزيد من الراحة: ما هي شركة الطيران التي توفر تجربة خاصة من الدرجة الأولى؟ يقول ماتسوهيسا الخطوط الجوية السنغافورية.


يشارك جميع خيارات المشاركة لـ: كيف أقنع روبرت دي نيرو نوبو ببناء إمبراطورية مطاعم

الشيف نوبو ماتسوهيسا هو مادونا في عالم الطهي - وهو معروف على نطاق واسع باسمه الأول فقط. بعد، بعدما هاجروا إلى الولايات المتحدة من اليابان في وقت متأخر السبعينيات ، بنى نوبو إمبراطورية سوشي راقية لا مثيل لها هو الآن شملإس أكثر من ثلاثين مطعمًا في جميع أنحاء العالم ، من ماليبو إلى مانيلا ومن بكين إلى بودابست.

بدأ نوبو حياته المهنية كمالك مطعم في بيرو ، حيث أسس لأول مرة المطبخ الياباني المدمج الذي اشتهر به في جميع أنحاء العالم. ولكن لم ينتقل إلى لوس أنجلوس وافتتح مطعمه الذي يحمل اسمه ، ماتسوهيسا ، في عام 1987 ، حيث حصل على الميدالية الذهبية في الطهي: سرعان ما أصبحت نقطة ساخنة للمشاهير وجذبت انتباه أسطورة الشاشة الفضية روبرت دي نيرو ، الذي سيذهب لتصبح أحد شركاء Nobu التجاريين.

هنا الآن ، في مقتطف من سيرته الذاتية (مترجم حديثًا من اليابانية إلى الإنجليزية) ، نوبو: مذكرات، ينظر خبير السوشي بنفسه إلى علاقته بنجم هوليوود وكيف أقنعه دي نيرو بفتح مطعم في مانهاتن.

كانت المرة الأولى التي جاء فيها روبرت دي نيرو إلى ماتسوهيسا في عام 1988. رولان جوفي ، مدير حقول القتل، احضرته. على الرغم من أن اسم روبرت دي نيرو بدا مألوفًا ، لم يكن لدي أي فكرة عن هويته. نظرًا لأن جوفي كان منتظمًا ، فقد قمت ببساطة بإعداد الطعام له وضيفه كالمعتاد.

أحب دي نيرو بشكل خاص سمك القد الأسود مع ميسو والساكي الياباني هوكوستسو. بعد الوجبة ، دعاني للانضمام إليهم لتناول مشروب. كانت تلك محادثتنا الأولى. على الرغم من أنه عاش في نيويورك ، إلا أنه استمر في زيارة ماتسوهيسا كلما كان في لوس أنجلوس. أحيانًا كان يأتي مع أصدقائه أو وكيله ، وأحيانًا يأتي مع أسرته. كان لديه هالة خاصة ، وكان المطعم مليئًا بالإثارة عندما كان هناك ، لكنه دائمًا ما كان يسقط بشكل عرضي دون حارس شخصي.

أعتقد أنه كان في عام 1989 عندما اقترح De Niro لأول مرة أن نبدأ معًا مطعمًا في نيويورك. افتتح ماتوشيسا قبل عامين فقط ، وكنت مشغولًا حقًا. لم أكن أتخيل إنشاء مطعم آخر في مكان آخر. لكن دي نيرو أصر على أنني يجب أن آتي إلى نيويورك على الأقل وأرى ، وقد أقنعني حماسه بالذهاب. مكثت في الفندق في مركز التجارة العالمي وقضيت معه ثلاثة أو أربعة أيام. لقد دعاني إلى منزله ، ورافقني في جولة حول مكتبه ، وأخذني لرؤية العقار الذي اشتراه للتو في حي تريبيكا في مانهاتن. في ذلك الوقت ، كانت تريبيكا منطقة مستودع متهالكة. كان مبنى دي نيرو قديمًا. تقطر المياه من الأنابيب المكسورة ، واندفعت الفئران إلى الداخل. على هذه الخلفية ، شاركني رؤيته. "أريد أن أبدأ مشروعًا تجاريًا هنا. ستكون هذه مساحة المطعم. سيكون لدي غرفة عرض هناك ومكتبي هنا. "

ومع ذلك ، كانت لغتي الإنجليزية ضعيفة للغاية بحيث لا يمكننا إجراء أي نوع من المناقشة. على الرغم من أنني أستطيع متابعة الكثير مما قاله ، إلا أنني لم أستطع التحدث حقًا. استمعت إلى أفكاره ثم حاولت ، بلغة إنجليزية ركيكة ، أن أشرح أنني لا أستطيع أن أبدأ مطعمًا آخر الآن لأن المطعم الموجود في لوس أنجلوس لم يكن على قدميه تمامًا. كانت شعبية ماتسوهيسا تتزايد ، ويمكنني أن أشعر بإمكانية استمرار زبائننا في التوسع. لكنني علمت أن طاقمي لم يحصلوا على تدريب كافٍ حتى الآن. على الرغم من أن اقتراح De Niro كان جذابًا للغاية ، إلا أنني شعرت أنه يجب علي بناء أساس متين لماتسوهيسا أولاً.

استمر De Niro في الانحدار إلى Matsuhisa ، وواصلت معاملته كضيف منتظم ، حيث أخدمه Black Cod مع Miso واقترح أطباقًا تم اختراعها حديثًا والتي اعتقدت أنه قد يستمتع بها. عندما جاء ، لم يذكر أبدًا اقتراحه لمشروع مشترك في نيويورك. في الواقع ، تعاون مع صاحب المطعم Drew Nieporent وحول العقار الذي عرضه لي إلى Tribeca Grill ، وهو مطعم يقدم المأكولات الأمريكية ، والذي تم افتتاحه في عام 1990.

انتظر أربع سنوات كاملة

بعد أربع سنوات من رفضي عرضه ، اتصل بي دي نيرو في المنزل. "لذا ، نوبو ، ماذا عن ذلك؟" هو قال. "لماذا لا تأتي إلى نيويورك مرة أخرى؟"

في البداية ، لم أكن متأكدة مما كان يتحدث عنه. لقد افترضت أن فكرة إنشاء مطعم معًا لم تعد مطروحة على الطاولة. ثم ضربني فجأة. لقد كان ينتظر أربع سنوات كاملة! لقد جعلتني تجربتي في بيرو وألاسكا حذرة للغاية من الدخول في شراكات مع أي شخص ، لكن استعداده للانتظار أظهر لي أنني أستطيع الوثوق به.

في النهاية ، وقع أربعة منا عقد شراكة: صاحب المطعم درو نيبورنت ، والمستثمر مئير تيبر ، ودي نيرو ، وأنا. لم يقم Drew Nieporent بفتح Tribeca Grill مع De Niro فحسب ، بل أسس أيضًا مطعم Montrachet الناجح للغاية ، وهو مطعم يعتبر من أحدث المطاعم حتى في نيويورك. كانت معرفته بأعمال المطاعم واتساع خبرته مذهلة ، وقد تعرفت فيه على محترف حقيقي حتى في اجتماعنا الأول. تم اختيار الشيف في مطعمه من قبل الغذاء والنبيذ مجلة كواحد من أفضل عشرة طهاة جدد في أمريكا في عام 1989 ، وهو نفس العام الذي تم اختياري فيه. لاحقًا ، خطر ببالي أن درو كان على علم بي قبل أن نلتقي وربما شجع دي نيرو على إقناعي بالعمل معهم.

وجد درو ودي نيرو مبنى ، وتم إنشاء نوبو نيويورك في منطقة تريبيكا. على الرغم من أن تلك المنطقة كانت تبدو قاتمة إلى حد ما بالنسبة لي ، إلا أنها كانت على مرمى حجر من منزل دي نيرو. أظن أنه ، في البداية ، لم يكن دي نيرو ينوي جعل نوبو بهذا الحجم. ربما أراد فقط الاستمتاع بطعم ماتسوهيسا في حيه.

عندما يحين الوقت ، لا داعي للقلق

يسافر الناس إلى نيويورك من جميع أنحاء العالم سعياً وراء أهدافهم ، والمدينة مليئة بالطاقة والإثارة التي تتناقض تمامًا مع لوس أنجلوس الأكثر استرخاءً. لقد فوجئت برؤية مدى تميز ثقافات هاتين المدينتين ، على الرغم من وجودهما في نفس البلد. عندما ركبت سيارة أجرة في مطار نيويورك وأخبرت السائق إلى أين أذهب ، لم أحصل على إجابة. بدا صمته وكأنه يقول ، أنا أعرف إلى أين أنا ذاهب. إذا لم أفعل ، فسأطلب. عندما دخلت إلى مطعم ياباني بالقرب من المكان الذي خططنا لافتتاح مطعمنا فيه وقدمنا ​​نفسي ، قال المالك ، "أراك بعد ستة أشهر" ، والذي بدا أنه يعني ، نيويورك ليست مهمة سهلة. دعونا نرى ما إذا كنت على قيد الحياة حتى نصف عام.

في أوائل التسعينيات ، اشتهرت المدينة بالمنافسة الشرسة. كما يقول المثل الياباني ، فإن رجال الأعمال في نيويورك لن يفكروا مرتين قبل اقتلاع أعين الحصان الحي. أصبحت المطاعم التي صممها المهندس المعماري ديفيد روكويل رائجة للغاية ، ولم ينتج أصحاب المطاعم قائمة الطعام فحسب ، بل أنتجوا المساحة بأكملها وتجربة تناول الطعام. أفضل وصف لتلك المطاعم التي نجت هو كلمة "محترف" - كل عنصر من الخدمة إلى الديكور الداخلي كان بلا عيب. شعرت على الفور أن نيويورك لن تكون مكانًا سهلاً للنجاح. لكنني شعرت أيضًا أنه إذا نجح مطعمنا في الوصول إلى هنا ، فيمكنه الوصول إلى أي مكان.

كان ماتسوهيسا قد توسع مؤخرًا من 38 مقعدًا إلى 65 مقعدًا ، لكن نوبو نيويورك كان يجلس على أكثر من 150 مقعدًا. على الرغم من أن هذا يعني المغامرة في المجهول ، إلا أن التوقيت كان مناسبًا ، ولم يكن لدي أي مخاوف بشأن بدء شيء جديد. يبدو أن الندوب من تجربتي في بيرو والأرجنتين وألاسكا قد اختفت. كان العمل مع محترفين لإنشاء مطعم جديد في نيويورك محفزًا ورغبة في العمل بجدية أكبر من أي وقت مضى. بدا أن التوتر الإيجابي يمر عبر عروقي.

A PRO ينظم المطبخ

تولى درو إدارة المطاعم. كان قسم العلاقات العامة وشؤون الموظفين جزءًا من شركته ، ولأنه كان من رواد هذا المجال ، كان بإمكاني ترك كل ذلك في يديه والتركيز فقط على بار السوشي والمطبخ وغرفة الطعام.

عندما افتتح المطعم لأول مرة ، مكثت في نيويورك لتدريب طهاة المطبخ وحانات السوشي. بعد حوالي ثلاثة أشهر ، استقرت الأمور ، وخلال نصف العام التالي ، أمضيت أسبوعين في لوس أنجلوس وأسبوعين في نيويورك. في أمريكا ، يُطلق على الأشخاص الذين يعملون على السواحل الشرقية والغربية ويسافرون ذهابًا وإيابًا اسم "bicoastal" ، وقد جعلني ذلك سعيدًا لإدراك أنني أصبحت الآن bicoastal أيضًا. أصبح أفضل الطهاة من ماتسوهيسا أيضًا bicoastal ، حيث أمضوا فترات ثلاثة أشهر في نيويورك في تدريب الطهاة أثناء العمل جنبًا إلى جنب معهم في المطبخ وبار السوشي.

كان نوبو نيويورك ثلاثة أضعاف حجم ماتسوهيسا. وهذا يعني تغيير نهجنا في كل إجراء ، حتى من الخطوة الأولى للعمل التحضيري. في نيويورك ، تم تنظيم كل شيء لتحقيق أقصى قدر من الكفاءة. تم تقسيم المطبخ إلى مناطق مختلفة ، مثل قسم السلطة ، وقسم المشاوي ، وقسم القلي ، وعملت جميع المساحات معًا لإنتاج طبق واحد. على سبيل المثال ، عند إعداد New Style Sashimi ، يقوم الطهاة في بار السوشي بتقطيع السمك إلى شرائح رقيقة. ثم يتم تمرير هذا إلى المطبخ حيث يرشه قسم القلي مع اليوزو والزنجبيل والبصل الأخضر المفروم وصلصة الصويا ، ثم يرش بالزيتون الساخن وزيت السمسم. في حالة Soft Shell Crab Rolls ، يقوم قسم القلي بقلي السلطعون أولاً ، ثم مرره إلى الطهاة في بار السوشي لعمل اللفائف.

للاستعداد للافتتاح ، قمت بتعيين اثنين من طهاة السوشي الجدد وقضيت ستة أشهر في تدريبهم بدقة في ماتسوهيسا. على الرغم من أنهم كانوا على دراية جيدة بأساسيات صنع السوشي والمطبخ الياباني ، إلا أن وصفاتي أصلية ، ولذلك علمتهم من خلال الطهي معهم. قمنا أيضًا بالإعلان عن الطهاة في نيويورك ، وتقدم العديد من الأشخاص ذوي الخبرة بطلبات. أحد هؤلاء كان Masaharu Morimoto ، الذي لعب دور البطولة في كل من النسختين اليابانية والأمريكية من الشيف الحديدي مسلسل تلفزيونى.

أفضل المذكرات التي تركز على الغذاء لخريف 2017

من عندنوبو: مذكرات بواسطة نوبويوكي ماتسوهيسا. حقوق الطبع والنشر لترجمة اللغة الإنجليزية © 2017 بواسطة كاثي هيرانو. أعيد طبعها بإذن من Emily Bestler Books / Atria Books ، قسم من Simon & amp Schuster ، Inc.


يشارك جميع خيارات المشاركة لـ: كيف أقنع روبرت دي نيرو نوبو ببناء إمبراطورية مطاعم

الشيف نوبو ماتسوهيسا هو مادونا في عالم الطهي - وهو معروف على نطاق واسع باسمه الأول فقط. بعد، بعدما هاجروا إلى الولايات المتحدة من اليابان في وقت متأخر السبعينيات ، بنى نوبو إمبراطورية سوشي راقية لا مثيل لها هو الآن شملإس أكثر من ثلاثين مطعمًا في جميع أنحاء العالم ، من ماليبو إلى مانيلا ومن بكين إلى بودابست.

بدأ نوبو حياته المهنية كمالك مطعم في بيرو ، حيث أسس لأول مرة المطبخ الياباني المدمج الذي اشتهر به في جميع أنحاء العالم. ولكن لم ينتقل إلى لوس أنجلوس وافتتح مطعمه الذي يحمل اسمه ، ماتسوهيسا ، في عام 1987 ، حيث حصل على الميدالية الذهبية في الطهي: سرعان ما أصبحت نقطة ساخنة للمشاهير وجذبت انتباه أسطورة الشاشة الفضية روبرت دي نيرو ، الذي سيذهب لتصبح أحد شركاء Nobu التجاريين.

هنا الآن ، في مقتطف من سيرته الذاتية (مترجم حديثًا من اليابانية إلى الإنجليزية) ، نوبو: مذكرات، ينظر خبير السوشي بنفسه إلى علاقته بنجم هوليوود وكيف أقنعه دي نيرو بفتح مطعم في مانهاتن.

كانت المرة الأولى التي جاء فيها روبرت دي نيرو إلى ماتسوهيسا في عام 1988. رولان جوفي ، مدير حقول القتل، احضرته. على الرغم من أن اسم روبرت دي نيرو بدا مألوفًا ، لم يكن لدي أي فكرة عن هويته. نظرًا لأن جوفي كان منتظمًا ، فقد قمت ببساطة بإعداد الطعام له وضيفه كالمعتاد.

أحب دي نيرو بشكل خاص سمك القد الأسود مع ميسو والساكي الياباني هوكوستسو. بعد الوجبة ، دعاني للانضمام إليهم لتناول مشروب. كانت تلك محادثتنا الأولى. على الرغم من أنه عاش في نيويورك ، إلا أنه استمر في زيارة ماتسوهيسا كلما كان في لوس أنجلوس. أحيانًا كان يأتي مع أصدقائه أو وكيله ، وأحيانًا يأتي مع أسرته. كان لديه هالة خاصة ، وكان المطعم مليئًا بالإثارة عندما كان هناك ، لكنه دائمًا ما كان يسقط بشكل عرضي دون حارس شخصي.

أعتقد أنه كان في عام 1989 عندما اقترح De Niro لأول مرة أن نبدأ معًا مطعمًا في نيويورك. تم افتتاح Matushisa قبل عامين فقط ، وكنت مشغولًا حقًا. لم أكن أتخيل إنشاء مطعم آخر في مكان آخر. لكن دي نيرو أصر على أنني يجب أن آتي إلى نيويورك على الأقل وأرى ، وقد أقنعني حماسه بالذهاب. مكثت في الفندق في مركز التجارة العالمي وقضيت معه ثلاثة أو أربعة أيام. لقد دعاني إلى منزله ، ورافقني في جولة حول مكتبه ، وأخذني لرؤية العقار الذي اشتراه للتو في حي تريبيكا في مانهاتن. في ذلك الوقت ، كانت تريبيكا منطقة مستودع متهالكة. كان مبنى دي نيرو قديمًا. تقطر المياه من الأنابيب المكسورة ، واندفعت الفئران إلى الداخل. على هذه الخلفية ، شاركني رؤيته. "أريد أن أبدأ مشروعًا تجاريًا هنا. ستكون هذه مساحة المطعم. سيكون لدي غرفة عرض هناك ومكتبي هنا. "

ومع ذلك ، كانت لغتي الإنجليزية ضعيفة للغاية بحيث لا يمكننا إجراء أي نوع من المناقشة. على الرغم من أنني أستطيع متابعة الكثير مما قاله ، إلا أنني لم أستطع التحدث حقًا. استمعت إلى أفكاره ثم حاولت ، بلغة إنجليزية ركيكة ، أن أشرح أنني لا أستطيع أن أبدأ مطعمًا آخر الآن لأن المطعم الموجود في لوس أنجلوس لم يكن على قدميه تمامًا. كانت شعبية ماتسوهيسا تتزايد ، ويمكنني أن أشعر بإمكانية استمرار زبائننا في التوسع. لكنني علمت أن طاقمي لم يحصلوا على تدريب كافٍ حتى الآن. على الرغم من أن اقتراح De Niro كان جذابًا للغاية ، إلا أنني شعرت أنه يجب علي بناء أساس متين لماتسوهيسا أولاً.

استمر De Niro في الانحدار إلى Matsuhisa ، وواصلت معاملته كضيف منتظم ، حيث أخدمه Black Cod مع Miso واقترح أطباقًا تم اختراعها حديثًا والتي اعتقدت أنه قد يستمتع بها. عندما جاء ، لم يذكر أبدًا اقتراحه لمشروع مشترك في نيويورك. في الواقع ، تعاون مع صاحب المطعم Drew Nieporent وحول العقار الذي عرضه لي إلى Tribeca Grill ، وهو مطعم يقدم المأكولات الأمريكية ، والذي تم افتتاحه في عام 1990.

انتظر أربع سنوات كاملة

بعد أربع سنوات من رفضي عرضه ، اتصل بي دي نيرو في المنزل. "لذا ، نوبو ، ماذا عن ذلك؟" هو قال. "لماذا لا تأتي إلى نيويورك مرة أخرى؟"

في البداية ، لم أكن متأكدة مما كان يتحدث عنه. لقد افترضت أن فكرة إنشاء مطعم معًا لم تعد مطروحة على الطاولة. ثم ضربني فجأة. لقد كان ينتظر أربع سنوات كاملة! لقد جعلتني تجربتي في بيرو وألاسكا حذرة للغاية من الدخول في شراكات مع أي شخص ، لكن استعداده للانتظار أظهر لي أنني أستطيع الوثوق به.

في النهاية ، وقع أربعة منا عقد شراكة: صاحب المطعم درو نيبورنت ، والمستثمر مئير تيبر ، ودي نيرو ، وأنا. لم يقم Drew Nieporent بفتح Tribeca Grill مع De Niro فحسب ، بل أسس أيضًا مطعم Montrachet الناجح للغاية ، وهو مطعم يعتبر من أحدث المطاعم حتى في نيويورك. كانت معرفته بأعمال المطاعم واتساع خبرته مذهلة ، وقد تعرفت فيه على محترف حقيقي حتى في اجتماعنا الأول. تم اختيار الشيف في مطعمه من قبل الغذاء والنبيذ مجلة كواحد من أفضل عشرة طهاة جدد في أمريكا في عام 1989 ، وهو نفس العام الذي تم اختياري فيه. لاحقًا ، خطر ببالي أن درو كان على علم بي قبل أن نلتقي وربما شجع دي نيرو على إقناعي بالعمل معهم.

وجد درو ودي نيرو مبنى ، وتم إنشاء نوبو نيويورك في منطقة تريبيكا. على الرغم من أن تلك المنطقة كانت تبدو قاتمة إلى حد ما بالنسبة لي ، إلا أنها كانت على مرمى حجر من منزل دي نيرو. أظن أنه ، في البداية ، لم يكن دي نيرو ينوي جعل نوبو بهذا الحجم. ربما أراد فقط الاستمتاع بطعم ماتسوهيسا في حيه.

عندما يحين الوقت ، لا داعي للقلق

يسافر الناس إلى نيويورك من جميع أنحاء العالم سعياً وراء أهدافهم ، والمدينة مليئة بالطاقة والإثارة التي تتناقض تمامًا مع لوس أنجلوس الأكثر استرخاءً. لقد فوجئت برؤية مدى تميز ثقافات هاتين المدينتين ، على الرغم من وجودهما في نفس البلد. عندما ركبت سيارة أجرة في مطار نيويورك وأخبرت السائق إلى أين أذهب ، لم أحصل على إجابة. بدا صمته وكأنه يقول ، أنا أعرف إلى أين أنا ذاهب. إذا لم أفعل ، فسأطلب. عندما دخلت إلى مطعم ياباني بالقرب من المكان الذي خططنا لافتتاح مطعمنا فيه وقدمنا ​​نفسي ، قال المالك ، "أراك بعد ستة أشهر" ، والذي بدا أنه يعني ، نيويورك ليست مهمة سهلة. دعونا نرى ما إذا كنت على قيد الحياة حتى نصف عام.

في أوائل التسعينيات ، اشتهرت المدينة بالمنافسة الشرسة. كما يقول المثل الياباني ، فإن رجال الأعمال في نيويورك لن يفكروا مرتين قبل اقتلاع أعين الحصان الحي. أصبحت المطاعم التي صممها المهندس المعماري ديفيد روكويل رائجة للغاية ، ولم ينتج أصحاب المطاعم قائمة الطعام فحسب ، بل أنتجوا المساحة بأكملها وتجربة تناول الطعام. أفضل وصف لتلك المطاعم التي نجت هو كلمة "محترف" - كل عنصر من الخدمة إلى الديكور الداخلي كان بلا عيب.شعرت على الفور أن نيويورك لن تكون مكانًا سهلاً للنجاح. لكنني شعرت أيضًا أنه إذا نجح مطعمنا في الوصول إلى هنا ، فيمكنه الوصول إلى أي مكان.

كان ماتسوهيسا قد توسع مؤخرًا من 38 مقعدًا إلى 65 مقعدًا ، لكن نوبو نيويورك كان يجلس على أكثر من 150 مقعدًا. على الرغم من أن هذا يعني المغامرة في المجهول ، إلا أن التوقيت كان مناسبًا ، ولم يكن لدي أي مخاوف بشأن بدء شيء جديد. يبدو أن الندوب من تجربتي في بيرو والأرجنتين وألاسكا قد اختفت. كان العمل مع محترفين لإنشاء مطعم جديد في نيويورك محفزًا ورغبة في العمل بجدية أكبر من أي وقت مضى. بدا أن التوتر الإيجابي يمر عبر عروقي.

A PRO ينظم المطبخ

تولى درو إدارة المطاعم. كان قسم العلاقات العامة وشؤون الموظفين جزءًا من شركته ، ولأنه كان من رواد هذا المجال ، كان بإمكاني ترك كل ذلك في يديه والتركيز فقط على بار السوشي والمطبخ وغرفة الطعام.

عندما افتتح المطعم لأول مرة ، مكثت في نيويورك لتدريب طهاة المطبخ وحانات السوشي. بعد حوالي ثلاثة أشهر ، استقرت الأمور ، وخلال نصف العام التالي ، قضيت أسبوعين في لوس أنجلوس وأسبوعين في نيويورك. في أمريكا ، يُطلق على الأشخاص الذين يعملون على السواحل الشرقية والغربية ويسافرون ذهابًا وإيابًا اسم "bicoastal" ، وقد جعلني ذلك سعيدًا لإدراك أنني أصبحت الآن bicoastal أيضًا. أصبح أفضل الطهاة من ماتسوهيسا أيضًا bicoastal ، حيث أمضوا فترات ثلاثة أشهر في نيويورك في تدريب الطهاة أثناء العمل جنبًا إلى جنب معهم في المطبخ وبار السوشي.

كان نوبو نيويورك ثلاثة أضعاف حجم ماتسوهيسا. وهذا يعني تغيير نهجنا في كل إجراء ، حتى من الخطوة الأولى للعمل التحضيري. في نيويورك ، تم تنظيم كل شيء لتحقيق أقصى قدر من الكفاءة. تم تقسيم المطبخ إلى مناطق مختلفة ، مثل قسم السلطة ، وقسم المشاوي ، وقسم القلي ، وعملت جميع المساحات معًا لإنتاج طبق واحد. على سبيل المثال ، عند إعداد New Style Sashimi ، يقوم الطهاة في بار السوشي بتقطيع السمك إلى شرائح رقيقة. ثم يتم تمرير هذا إلى المطبخ حيث يرشه قسم القلي مع اليوزو والزنجبيل والبصل الأخضر المفروم وصلصة الصويا ، ثم يرش بالزيتون الساخن وزيت السمسم. في حالة Soft Shell Crab Rolls ، يقوم قسم القلي بقلي السلطعون أولاً ، ثم مرره إلى الطهاة في بار السوشي لعمل اللفائف.

للاستعداد للافتتاح ، قمت بتعيين اثنين من طهاة السوشي الجدد وقضيت ستة أشهر في تدريبهم بدقة في ماتسوهيسا. على الرغم من أنهم كانوا على دراية جيدة بأساسيات صنع السوشي والمطبخ الياباني ، إلا أن وصفاتي أصلية ، ولذلك علمتهم من خلال الطهي معهم. قمنا أيضًا بالإعلان عن الطهاة في نيويورك ، وتقدم العديد من الأشخاص ذوي الخبرة بطلبات. أحد هؤلاء كان Masaharu Morimoto ، الذي لعب دور البطولة في كل من النسختين اليابانية والأمريكية من الشيف الحديدي مسلسل تلفزيونى.

أفضل المذكرات التي تركز على الغذاء لخريف 2017

من عندنوبو: مذكرات بواسطة نوبويوكي ماتسوهيسا. حقوق الطبع والنشر لترجمة اللغة الإنجليزية © 2017 بواسطة كاثي هيرانو. أعيد طبعها بإذن من Emily Bestler Books / Atria Books ، قسم من Simon & amp Schuster ، Inc.


يشارك جميع خيارات المشاركة لـ: كيف أقنع روبرت دي نيرو نوبو ببناء إمبراطورية مطاعم

الشيف نوبو ماتسوهيسا هو مادونا في عالم الطهي - وهو معروف على نطاق واسع باسمه الأول فقط. بعد، بعدما هاجروا إلى الولايات المتحدة من اليابان في وقت متأخر السبعينيات ، بنى نوبو إمبراطورية سوشي راقية لا مثيل لها هو الآن شملإس أكثر من ثلاثين مطعمًا في جميع أنحاء العالم ، من ماليبو إلى مانيلا ومن بكين إلى بودابست.

بدأ نوبو حياته المهنية كمالك مطعم في بيرو ، حيث أسس لأول مرة المطبخ الياباني المدمج الذي اشتهر به في جميع أنحاء العالم. ولكن لم ينتقل إلى لوس أنجلوس وافتتح مطعمه الذي يحمل اسمه ، ماتسوهيسا ، في عام 1987 ، حيث حصل على الميدالية الذهبية في الطهي: سرعان ما أصبحت نقطة ساخنة للمشاهير وجذبت انتباه أسطورة الشاشة الفضية روبرت دي نيرو ، الذي سيذهب لتصبح أحد شركاء Nobu التجاريين.

هنا الآن ، في مقتطف من سيرته الذاتية (مترجم حديثًا من اليابانية إلى الإنجليزية) ، نوبو: مذكرات، ينظر خبير السوشي بنفسه إلى علاقته بنجم هوليوود وكيف أقنعه دي نيرو بفتح مطعم في مانهاتن.

كانت المرة الأولى التي جاء فيها روبرت دي نيرو إلى ماتسوهيسا في عام 1988. رولان جوفي ، مدير حقول القتل، احضرته. على الرغم من أن اسم روبرت دي نيرو بدا مألوفًا ، لم يكن لدي أي فكرة عن هويته. نظرًا لأن جوفي كان منتظمًا ، فقد قمت ببساطة بإعداد الطعام له وضيفه كالمعتاد.

أحب دي نيرو بشكل خاص سمك القد الأسود مع ميسو والساكي الياباني هوكوستسو. بعد الوجبة ، دعاني للانضمام إليهم لتناول مشروب. كانت تلك محادثتنا الأولى. على الرغم من أنه عاش في نيويورك ، إلا أنه استمر في زيارة ماتسوهيسا كلما كان في لوس أنجلوس. أحيانًا كان يأتي مع أصدقائه أو وكيله ، وأحيانًا يأتي مع أسرته. كان لديه هالة خاصة ، وكان المطعم مليئًا بالإثارة عندما كان هناك ، لكنه دائمًا ما كان يسقط بشكل عرضي دون حارس شخصي.

أعتقد أنه كان في عام 1989 عندما اقترح De Niro لأول مرة أن نبدأ معًا مطعمًا في نيويورك. تم افتتاح Matushisa قبل عامين فقط ، وكنت مشغولًا حقًا. لم أكن أتخيل إنشاء مطعم آخر في مكان آخر. لكن دي نيرو أصر على أنني يجب أن آتي إلى نيويورك على الأقل وأرى ، وقد أقنعني حماسه بالذهاب. مكثت في الفندق في مركز التجارة العالمي وقضيت معه ثلاثة أو أربعة أيام. لقد دعاني إلى منزله ، ورافقني في جولة حول مكتبه ، وأخذني لرؤية العقار الذي اشتراه للتو في حي تريبيكا في مانهاتن. في ذلك الوقت ، كانت تريبيكا منطقة مستودع متهالكة. كان مبنى دي نيرو قديمًا. تقطر المياه من الأنابيب المكسورة ، واندفعت الفئران إلى الداخل. على هذه الخلفية ، شاركني رؤيته. "أريد أن أبدأ مشروعًا تجاريًا هنا. ستكون هذه مساحة المطعم. سيكون لدي غرفة عرض هناك ومكتبي هنا. "

ومع ذلك ، كانت لغتي الإنجليزية ضعيفة للغاية بحيث لا يمكننا إجراء أي نوع من المناقشة. على الرغم من أنني أستطيع متابعة الكثير مما قاله ، إلا أنني لم أستطع التحدث حقًا. لقد استمعت إلى أفكاره ثم حاولت ، بلغة إنجليزية ركيكة ، أن أشرح أنني لا أستطيع أن أبدأ مطعمًا آخر الآن لأن المطعم الموجود في لوس أنجلوس لم يكن على قدميه تمامًا. كانت شعبية ماتسوهيسا تتزايد ، ويمكنني أن أشعر بإمكانية استمرار زبائننا في التوسع. لكنني علمت أن طاقمي لم يحصلوا على تدريب كافٍ حتى الآن. على الرغم من أن اقتراح De Niro كان جذابًا للغاية ، إلا أنني شعرت أنه يجب علي بناء أساس متين لماتسوهيسا أولاً.

استمر De Niro في الانحدار إلى Matsuhisa ، وواصلت معاملته كضيف منتظم ، حيث أخدمه Black Cod مع Miso واقترح أطباقًا تم اختراعها حديثًا والتي اعتقدت أنه قد يستمتع بها. عندما جاء ، لم يذكر أبدًا اقتراحه لمشروع مشترك في نيويورك. في الواقع ، تعاون مع صاحب المطعم Drew Nieporent وحول الممتلكات التي عرضها لي إلى Tribeca Grill ، وهو مطعم يقدم المأكولات الأمريكية ، والذي تم افتتاحه في عام 1990.

انتظر أربع سنوات كاملة

بعد أربع سنوات من رفضي عرضه ، اتصل بي دي نيرو في المنزل. "لذا ، نوبو ، ماذا عن ذلك؟" هو قال. "لماذا لا تأتي إلى نيويورك مرة أخرى؟"

في البداية ، لم أكن متأكدة مما كان يتحدث عنه. لقد افترضت أن فكرة إنشاء مطعم معًا لم تعد مطروحة على الطاولة. ثم ضربني فجأة. لقد كان ينتظر أربع سنوات كاملة! لقد جعلتني تجربتي في بيرو وألاسكا حذرة للغاية من الدخول في شراكات مع أي شخص ، لكن استعداده للانتظار أظهر لي أنني أستطيع الوثوق به.

في النهاية ، وقع أربعة منا عقد شراكة: صاحب المطعم درو نيبورنت ، والمستثمر مئير تيبر ، ودي نيرو ، وأنا. لم يقم Drew Nieporent بفتح Tribeca Grill مع De Niro فحسب ، بل أسس أيضًا مطعم Montrachet الناجح للغاية ، وهو مطعم يعتبر من أحدث المطاعم حتى في نيويورك. كانت معرفته بأعمال المطاعم واتساع خبرته مذهلة ، وقد تعرفت فيه على محترف حقيقي حتى في اجتماعنا الأول. تم اختيار الشيف في مطعمه من قبل الغذاء والنبيذ مجلة كواحد من أفضل عشرة طهاة جدد في أمريكا في عام 1989 ، وهو نفس العام الذي تم اختياري فيه. لاحقًا ، خطر ببالي أن درو كان على علم بي قبل أن نلتقي وربما شجع دي نيرو على إقناعي بالعمل معهم.

وجد درو ودي نيرو مبنى ، وتم إنشاء نوبو نيويورك في منطقة تريبيكا. على الرغم من أن تلك المنطقة كانت تبدو قاتمة إلى حد ما بالنسبة لي ، إلا أنها كانت على مرمى حجر من منزل دي نيرو. أظن أنه ، في البداية ، لم يكن دي نيرو ينوي جعل نوبو بهذا الحجم. ربما أراد فقط الاستمتاع بطعم ماتسوهيسا في حيه.

عندما يحين الوقت ، لا داعي للقلق

يسافر الناس إلى نيويورك من جميع أنحاء العالم سعياً وراء أهدافهم ، والمدينة مليئة بالطاقة والإثارة التي تتناقض تمامًا مع لوس أنجلوس الأكثر استرخاءً. لقد فوجئت برؤية مدى تميز ثقافات هاتين المدينتين ، على الرغم من وجودهما في نفس البلد. عندما ركبت سيارة أجرة في مطار نيويورك وأخبرت السائق إلى أين أذهب ، لم أحصل على إجابة. بدا صمته وكأنه يقول ، أنا أعرف إلى أين أنا ذاهب. إذا لم أفعل ، فسأطلب. عندما دخلت إلى مطعم ياباني بالقرب من المكان الذي خططنا لافتتاح مطعمنا فيه وقدمنا ​​نفسي ، قال المالك ، "أراك بعد ستة أشهر" ، والذي بدا أنه يعني ، نيويورك ليست مهمة سهلة. دعونا نرى ما إذا كنت على قيد الحياة حتى نصف عام.

في أوائل التسعينيات ، اشتهرت المدينة بالمنافسة الشرسة. كما يقول المثل الياباني ، فإن رجال الأعمال في نيويورك لن يفكروا مرتين قبل اقتلاع أعين الحصان الحي. أصبحت المطاعم التي صممها المهندس المعماري ديفيد روكويل رائجة للغاية ، ولم ينتج أصحاب المطاعم قائمة الطعام فحسب ، بل أنتجوا المساحة بأكملها وتجربة تناول الطعام. أفضل وصف لتلك المطاعم التي نجت هو كلمة "محترف" - كل عنصر من الخدمة إلى الديكور الداخلي كان بلا عيب. شعرت على الفور أن نيويورك لن تكون مكانًا سهلاً للنجاح. لكنني شعرت أيضًا أنه إذا نجح مطعمنا في الوصول إلى هنا ، فيمكنه الوصول إلى أي مكان.

كان ماتسوهيسا قد توسع مؤخرًا من 38 مقعدًا إلى 65 مقعدًا ، لكن نوبو نيويورك كان يجلس على أكثر من 150 مقعدًا. على الرغم من أن هذا يعني المغامرة في المجهول ، إلا أن التوقيت كان مناسبًا ، ولم يكن لدي أي مخاوف بشأن بدء شيء جديد. يبدو أن الندوب من تجربتي في بيرو والأرجنتين وألاسكا قد اختفت. كان العمل مع محترفين لإنشاء مطعم جديد في نيويورك محفزًا ورغبة في العمل بجدية أكبر من أي وقت مضى. بدا أن التوتر الإيجابي يمر عبر عروقي.

A PRO ينظم المطبخ

تولى درو إدارة المطاعم. كان قسم العلاقات العامة وشؤون الموظفين جزءًا من شركته ، ولأنه كان من رواد هذا المجال ، كان بإمكاني ترك كل ذلك في يديه والتركيز فقط على بار السوشي والمطبخ وغرفة الطعام.

عندما افتتح المطعم لأول مرة ، مكثت في نيويورك لتدريب طهاة المطبخ وحانات السوشي. بعد حوالي ثلاثة أشهر ، استقرت الأمور ، وخلال نصف العام التالي ، قضيت أسبوعين في لوس أنجلوس وأسبوعين في نيويورك. في أمريكا ، يُطلق على الأشخاص الذين يعملون على السواحل الشرقية والغربية ويسافرون ذهابًا وإيابًا اسم "bicoastal" ، وقد جعلني ذلك سعيدًا لإدراك أنني أصبحت الآن bicoastal أيضًا. أصبح أفضل الطهاة من ماتسوهيسا أيضًا bicoastal ، حيث أمضوا فترات ثلاثة أشهر في نيويورك في تدريب الطهاة أثناء العمل جنبًا إلى جنب معهم في المطبخ وبار السوشي.

كان نوبو نيويورك ثلاثة أضعاف حجم ماتسوهيسا. وهذا يعني تغيير نهجنا في كل إجراء ، حتى من الخطوة الأولى للعمل التحضيري. في نيويورك ، تم تنظيم كل شيء لتحقيق أقصى قدر من الكفاءة. تم تقسيم المطبخ إلى مناطق مختلفة ، مثل قسم السلطة ، وقسم المشاوي ، وقسم القلي ، وعملت جميع المساحات معًا لإنتاج طبق واحد. على سبيل المثال ، عند إعداد New Style Sashimi ، يقوم الطهاة في بار السوشي بتقطيع السمك إلى شرائح رقيقة. ثم يتم تمرير هذا إلى المطبخ حيث يرشه قسم القلي مع اليوزو والزنجبيل والبصل الأخضر المفروم وصلصة الصويا ، ثم يرش بالزيتون الساخن وزيت السمسم. في حالة Soft Shell Crab Rolls ، يقوم قسم القلي بقلي السلطعون أولاً ، ثم مرره إلى الطهاة في بار السوشي لعمل اللفائف.

للاستعداد للافتتاح ، قمت بتعيين اثنين من طهاة السوشي الجدد وقضيت ستة أشهر في تدريبهم بدقة في ماتسوهيسا. على الرغم من أنهم كانوا على دراية جيدة بأساسيات صنع السوشي والمطبخ الياباني ، إلا أن وصفاتي أصلية ، ولذلك علمتهم من خلال الطهي معهم. قمنا أيضًا بالإعلان عن الطهاة في نيويورك ، وتقدم العديد من الأشخاص ذوي الخبرة بطلبات. أحد هؤلاء كان Masaharu Morimoto ، الذي لعب دور البطولة في كل من النسختين اليابانية والأمريكية من الشيف الحديدي مسلسل تلفزيونى.

أفضل المذكرات التي تركز على الغذاء لخريف 2017

من عندنوبو: مذكرات بواسطة نوبويوكي ماتسوهيسا. حقوق الطبع والنشر لترجمة اللغة الإنجليزية © 2017 بواسطة كاثي هيرانو. أعيد طبعها بإذن من Emily Bestler Books / Atria Books ، قسم من Simon & amp Schuster ، Inc.


يشارك جميع خيارات المشاركة لـ: كيف أقنع روبرت دي نيرو نوبو ببناء إمبراطورية مطاعم

الشيف نوبو ماتسوهيسا هو مادونا في عالم الطهي - وهو معروف على نطاق واسع باسمه الأول فقط. بعد، بعدما هاجروا إلى الولايات المتحدة من اليابان في وقت متأخر السبعينيات ، بنى نوبو إمبراطورية سوشي راقية لا مثيل لها هو الآن شملإس أكثر من ثلاثين مطعمًا في جميع أنحاء العالم ، من ماليبو إلى مانيلا ومن بكين إلى بودابست.

بدأ نوبو حياته المهنية كمالك مطعم في بيرو ، حيث أسس لأول مرة المطبخ الياباني المدمج الذي اشتهر به في جميع أنحاء العالم. ولكن لم ينتقل إلى لوس أنجلوس وافتتح مطعمه الذي يحمل اسمه ، ماتسوهيسا ، في عام 1987 ، حيث حصل على الميدالية الذهبية في الطهي: سرعان ما أصبحت نقطة ساخنة للمشاهير وجذبت انتباه أسطورة الشاشة الفضية روبرت دي نيرو ، الذي سيذهب لتصبح أحد شركاء Nobu التجاريين.

هنا الآن ، في مقتطف من سيرته الذاتية (مترجم حديثًا من اليابانية إلى الإنجليزية) ، نوبو: مذكرات، ينظر خبير السوشي بنفسه إلى علاقته بنجم هوليوود وكيف أقنعه دي نيرو بفتح مطعم في مانهاتن.

كانت المرة الأولى التي جاء فيها روبرت دي نيرو إلى ماتسوهيسا في عام 1988. رولان جوفي ، مدير حقول القتل، احضرته. على الرغم من أن اسم روبرت دي نيرو بدا مألوفًا ، لم يكن لدي أي فكرة عن هويته. نظرًا لأن جوفي كان منتظمًا ، فقد قمت ببساطة بإعداد الطعام له وضيفه كالمعتاد.

أحب دي نيرو بشكل خاص سمك القد الأسود مع ميسو والساكي الياباني هوكوستسو. بعد الوجبة ، دعاني للانضمام إليهم لتناول مشروب. كانت تلك محادثتنا الأولى. على الرغم من أنه عاش في نيويورك ، إلا أنه استمر في زيارة ماتسوهيسا كلما كان في لوس أنجلوس. أحيانًا كان يأتي مع أصدقائه أو وكيله ، وأحيانًا يأتي مع أسرته. كان لديه هالة خاصة ، وكان المطعم مليئًا بالإثارة عندما كان هناك ، لكنه دائمًا ما كان يسقط بشكل عرضي دون حارس شخصي.

أعتقد أنه كان في عام 1989 عندما اقترح De Niro لأول مرة أن نبدأ معًا مطعمًا في نيويورك. تم افتتاح Matushisa قبل عامين فقط ، وكنت مشغولًا حقًا. لم أكن أتخيل إنشاء مطعم آخر في مكان آخر. لكن دي نيرو أصر على أنني يجب أن آتي إلى نيويورك على الأقل وأرى ، وقد أقنعني حماسه بالذهاب. مكثت في الفندق في مركز التجارة العالمي وقضيت معه ثلاثة أو أربعة أيام. لقد دعاني إلى منزله ، ورافقني في جولة حول مكتبه ، وأخذني لرؤية العقار الذي اشتراه للتو في حي تريبيكا في مانهاتن. في ذلك الوقت ، كانت تريبيكا منطقة مستودع متهالكة. كان مبنى دي نيرو قديمًا. تقطر المياه من الأنابيب المكسورة ، واندفعت الفئران إلى الداخل. على هذه الخلفية ، شاركني رؤيته. "أريد أن أبدأ مشروعًا تجاريًا هنا. ستكون هذه مساحة المطعم. سيكون لدي غرفة عرض هناك ومكتبي هنا. "

ومع ذلك ، كانت لغتي الإنجليزية ضعيفة للغاية بحيث لا يمكننا إجراء أي نوع من المناقشة. على الرغم من أنني أستطيع متابعة الكثير مما قاله ، إلا أنني لم أستطع التحدث حقًا. لقد استمعت إلى أفكاره ثم حاولت ، بلغة إنجليزية ركيكة ، أن أشرح أنني لا أستطيع أن أبدأ مطعمًا آخر الآن لأن المطعم الموجود في لوس أنجلوس لم يكن على قدميه تمامًا. كانت شعبية ماتسوهيسا تتزايد ، ويمكنني أن أشعر بإمكانية استمرار زبائننا في التوسع. لكنني علمت أن طاقمي لم يحصلوا على تدريب كافٍ حتى الآن. على الرغم من أن اقتراح De Niro كان جذابًا للغاية ، إلا أنني شعرت أنه يجب علي بناء أساس متين لماتسوهيسا أولاً.

استمر De Niro في الانحدار إلى Matsuhisa ، وواصلت معاملته كضيف منتظم ، حيث أخدمه Black Cod مع Miso واقترح أطباقًا تم اختراعها حديثًا والتي اعتقدت أنه قد يستمتع بها. عندما جاء ، لم يذكر أبدًا اقتراحه لمشروع مشترك في نيويورك. في الواقع ، تعاون مع صاحب المطعم Drew Nieporent وحول الممتلكات التي عرضها لي إلى Tribeca Grill ، وهو مطعم يقدم المأكولات الأمريكية ، والذي تم افتتاحه في عام 1990.

انتظر أربع سنوات كاملة

بعد أربع سنوات من رفضي عرضه ، اتصل بي دي نيرو في المنزل. "لذا ، نوبو ، ماذا عن ذلك؟" هو قال. "لماذا لا تأتي إلى نيويورك مرة أخرى؟"

في البداية ، لم أكن متأكدة مما كان يتحدث عنه. لقد افترضت أن فكرة إنشاء مطعم معًا لم تعد مطروحة على الطاولة. ثم ضربني فجأة. لقد كان ينتظر أربع سنوات كاملة! لقد جعلتني تجربتي في بيرو وألاسكا حذرة للغاية من الدخول في شراكات مع أي شخص ، لكن استعداده للانتظار أظهر لي أنني أستطيع الوثوق به.

في النهاية ، وقع أربعة منا عقد شراكة: صاحب المطعم درو نيبورنت ، والمستثمر مئير تيبر ، ودي نيرو ، وأنا. لم يقم Drew Nieporent بفتح Tribeca Grill مع De Niro فحسب ، بل أسس أيضًا مطعم Montrachet الناجح للغاية ، وهو مطعم يعتبر من أحدث المطاعم حتى في نيويورك. كانت معرفته بأعمال المطاعم واتساع خبرته مذهلة ، وقد تعرفت فيه على محترف حقيقي حتى في اجتماعنا الأول. تم اختيار الشيف في مطعمه من قبل الغذاء والنبيذ مجلة كواحد من أفضل عشرة طهاة جدد في أمريكا في عام 1989 ، وهو نفس العام الذي تم اختياري فيه. لاحقًا ، خطر ببالي أن درو كان على علم بي قبل أن نلتقي وربما شجع دي نيرو على إقناعي بالعمل معهم.

وجد درو ودي نيرو مبنى ، وتم إنشاء نوبو نيويورك في منطقة تريبيكا. على الرغم من أن تلك المنطقة كانت تبدو قاتمة إلى حد ما بالنسبة لي ، إلا أنها كانت على مرمى حجر من منزل دي نيرو. أظن أنه ، في البداية ، لم يكن دي نيرو ينوي جعل نوبو بهذا الحجم. ربما أراد فقط الاستمتاع بطعم ماتسوهيسا في حيه.

عندما يحين الوقت ، لا داعي للقلق

يسافر الناس إلى نيويورك من جميع أنحاء العالم سعياً وراء أهدافهم ، والمدينة مليئة بالطاقة والإثارة التي تتناقض تمامًا مع لوس أنجلوس الأكثر استرخاءً. لقد فوجئت برؤية مدى تميز ثقافات هاتين المدينتين ، على الرغم من وجودهما في نفس البلد. عندما ركبت سيارة أجرة في مطار نيويورك وأخبرت السائق إلى أين أذهب ، لم أحصل على إجابة. بدا صمته وكأنه يقول ، أنا أعرف إلى أين أنا ذاهب. إذا لم أفعل ، فسأطلب. عندما دخلت إلى مطعم ياباني بالقرب من المكان الذي خططنا لافتتاح مطعمنا فيه وقدمنا ​​نفسي ، قال المالك ، "أراك بعد ستة أشهر" ، والذي بدا أنه يعني ، نيويورك ليست مهمة سهلة. دعونا نرى ما إذا كنت على قيد الحياة حتى نصف عام.

في أوائل التسعينيات ، اشتهرت المدينة بالمنافسة الشرسة. كما يقول المثل الياباني ، فإن رجال الأعمال في نيويورك لن يفكروا مرتين قبل اقتلاع أعين الحصان الحي. أصبحت المطاعم التي صممها المهندس المعماري ديفيد روكويل رائجة للغاية ، ولم ينتج أصحاب المطاعم قائمة الطعام فحسب ، بل أنتجوا المساحة بأكملها وتجربة تناول الطعام. أفضل وصف لتلك المطاعم التي نجت هو كلمة "محترف" - كل عنصر من الخدمة إلى الديكور الداخلي كان بلا عيب. شعرت على الفور أن نيويورك لن تكون مكانًا سهلاً للنجاح. لكنني شعرت أيضًا أنه إذا نجح مطعمنا في الوصول إلى هنا ، فيمكنه الوصول إلى أي مكان.

كان ماتسوهيسا قد توسع مؤخرًا من 38 مقعدًا إلى 65 مقعدًا ، لكن نوبو نيويورك كان يجلس على أكثر من 150 مقعدًا. على الرغم من أن هذا يعني المغامرة في المجهول ، إلا أن التوقيت كان مناسبًا ، ولم يكن لدي أي مخاوف بشأن بدء شيء جديد. يبدو أن الندوب من تجربتي في بيرو والأرجنتين وألاسكا قد اختفت. كان العمل مع محترفين لإنشاء مطعم جديد في نيويورك محفزًا ورغبة في العمل بجدية أكبر من أي وقت مضى. بدا أن التوتر الإيجابي يمر عبر عروقي.

A PRO ينظم المطبخ

تولى درو إدارة المطاعم. كان قسم العلاقات العامة وشؤون الموظفين جزءًا من شركته ، ولأنه كان من رواد هذا المجال ، كان بإمكاني ترك كل ذلك في يديه والتركيز فقط على بار السوشي والمطبخ وغرفة الطعام.

عندما افتتح المطعم لأول مرة ، مكثت في نيويورك لتدريب طهاة المطبخ وحانات السوشي. بعد حوالي ثلاثة أشهر ، استقرت الأمور ، وخلال نصف العام التالي ، قضيت أسبوعين في لوس أنجلوس وأسبوعين في نيويورك. في أمريكا ، يُطلق على الأشخاص الذين يعملون على السواحل الشرقية والغربية ويسافرون ذهابًا وإيابًا اسم "bicoastal" ، وقد جعلني ذلك سعيدًا لإدراك أنني أصبحت الآن bicoastal أيضًا. أصبح أفضل الطهاة من ماتسوهيسا أيضًا bicoastal ، حيث أمضوا فترات ثلاثة أشهر في نيويورك في تدريب الطهاة أثناء العمل جنبًا إلى جنب معهم في المطبخ وبار السوشي.

كان نوبو نيويورك ثلاثة أضعاف حجم ماتسوهيسا. وهذا يعني تغيير نهجنا في كل إجراء ، حتى من الخطوة الأولى للعمل التحضيري. في نيويورك ، تم تنظيم كل شيء لتحقيق أقصى قدر من الكفاءة. تم تقسيم المطبخ إلى مناطق مختلفة ، مثل قسم السلطة ، وقسم المشاوي ، وقسم القلي ، وعملت جميع المساحات معًا لإنتاج طبق واحد. على سبيل المثال ، عند إعداد New Style Sashimi ، يقوم الطهاة في بار السوشي بتقطيع السمك إلى شرائح رقيقة. ثم يتم تمرير هذا إلى المطبخ حيث يرشه قسم القلي مع اليوزو والزنجبيل والبصل الأخضر المفروم وصلصة الصويا ، ثم يرش بالزيتون الساخن وزيت السمسم. في حالة Soft Shell Crab Rolls ، يقوم قسم القلي بقلي السلطعون أولاً ، ثم مرره إلى الطهاة في بار السوشي لعمل اللفائف.

للاستعداد للافتتاح ، قمت بتعيين اثنين من طهاة السوشي الجدد وقضيت ستة أشهر في تدريبهم بدقة في ماتسوهيسا. على الرغم من أنهم كانوا على دراية جيدة بأساسيات صنع السوشي والمطبخ الياباني ، إلا أن وصفاتي أصلية ، ولذلك علمتهم من خلال الطهي معهم. قمنا أيضًا بالإعلان عن الطهاة في نيويورك ، وتقدم العديد من الأشخاص ذوي الخبرة بطلبات. أحد هؤلاء كان Masaharu Morimoto ، الذي لعب دور البطولة في كل من النسختين اليابانية والأمريكية من الشيف الحديدي مسلسل تلفزيونى.

أفضل المذكرات التي تركز على الغذاء لخريف 2017

من عندنوبو: مذكرات بواسطة نوبويوكي ماتسوهيسا. حقوق الطبع والنشر لترجمة اللغة الإنجليزية © 2017 بواسطة كاثي هيرانو. أعيد طبعها بإذن من Emily Bestler Books / Atria Books ، قسم من Simon & amp Schuster ، Inc.


يشارك جميع خيارات المشاركة لـ: كيف أقنع روبرت دي نيرو نوبو ببناء إمبراطورية مطاعم

الشيف نوبو ماتسوهيسا هو مادونا في عالم الطهي - وهو معروف على نطاق واسع باسمه الأول فقط. بعد، بعدما هاجروا إلى الولايات المتحدة من اليابان في وقت متأخر السبعينيات ، بنى نوبو إمبراطورية سوشي راقية لا مثيل لها هو الآن شملإس أكثر من ثلاثين مطعمًا في جميع أنحاء العالم ، من ماليبو إلى مانيلا ومن بكين إلى بودابست.

بدأ نوبو حياته المهنية كمالك مطعم في بيرو ، حيث أسس لأول مرة المطبخ الياباني المدمج الذي اشتهر به في جميع أنحاء العالم. ولكن لم ينتقل إلى لوس أنجلوس وافتتح مطعمه الذي يحمل اسمه ، ماتسوهيسا ، في عام 1987 ، حيث حصل على الميدالية الذهبية في الطهي: سرعان ما أصبحت نقطة ساخنة للمشاهير وجذبت انتباه أسطورة الشاشة الفضية روبرت دي نيرو ، الذي سيذهب لتصبح أحد شركاء Nobu التجاريين.

هنا الآن ، في مقتطف من سيرته الذاتية (مترجم حديثًا من اليابانية إلى الإنجليزية) ، نوبو: مذكرات، ينظر خبير السوشي بنفسه إلى علاقته بنجم هوليوود وكيف أقنعه دي نيرو بفتح مطعم في مانهاتن.

كانت المرة الأولى التي جاء فيها روبرت دي نيرو إلى ماتسوهيسا في عام 1988. رولان جوفي ، مدير حقول القتل، احضرته. على الرغم من أن اسم روبرت دي نيرو بدا مألوفًا ، لم يكن لدي أي فكرة عن هويته. نظرًا لأن جوفي كان منتظمًا ، فقد قمت ببساطة بإعداد الطعام له وضيفه كالمعتاد.

أحب دي نيرو بشكل خاص سمك القد الأسود مع ميسو والساكي الياباني هوكوستسو. بعد الوجبة ، دعاني للانضمام إليهم لتناول مشروب. كانت تلك محادثتنا الأولى. على الرغم من أنه عاش في نيويورك ، إلا أنه استمر في زيارة ماتسوهيسا كلما كان في لوس أنجلوس. أحيانًا كان يأتي مع أصدقائه أو وكيله ، وأحيانًا يأتي مع أسرته. كان لديه هالة خاصة ، وكان المطعم مليئًا بالإثارة عندما كان هناك ، لكنه دائمًا ما كان يسقط بشكل عرضي دون حارس شخصي.

أعتقد أنه كان في عام 1989 عندما اقترح De Niro لأول مرة أن نبدأ معًا مطعمًا في نيويورك. تم افتتاح Matushisa قبل عامين فقط ، وكنت مشغولًا حقًا. لم أكن أتخيل إنشاء مطعم آخر في مكان آخر. لكن دي نيرو أصر على أنني يجب أن آتي إلى نيويورك على الأقل وأرى ، وقد أقنعني حماسه بالذهاب. مكثت في الفندق في مركز التجارة العالمي وقضيت معه ثلاثة أو أربعة أيام. لقد دعاني إلى منزله ، ورافقني في جولة حول مكتبه ، وأخذني لرؤية العقار الذي اشتراه للتو في حي تريبيكا في مانهاتن. في ذلك الوقت ، كانت تريبيكا منطقة مستودع متهالكة. كان مبنى دي نيرو قديمًا. تقطر المياه من الأنابيب المكسورة ، واندفعت الفئران إلى الداخل. على هذه الخلفية ، شاركني رؤيته. "أريد أن أبدأ مشروعًا تجاريًا هنا. ستكون هذه مساحة المطعم. سيكون لدي غرفة عرض هناك ومكتبي هنا. "

ومع ذلك ، كانت لغتي الإنجليزية ضعيفة للغاية بحيث لا يمكننا إجراء أي نوع من المناقشة. على الرغم من أنني أستطيع متابعة الكثير مما قاله ، إلا أنني لم أستطع التحدث حقًا. لقد استمعت إلى أفكاره ثم حاولت ، بلغة إنجليزية ركيكة ، أن أشرح أنني لا أستطيع أن أبدأ مطعمًا آخر الآن لأن المطعم الموجود في لوس أنجلوس لم يكن على قدميه تمامًا. كانت شعبية ماتسوهيسا تتزايد ، ويمكنني أن أشعر بإمكانية استمرار زبائننا في التوسع. لكنني علمت أن طاقمي لم يحصلوا على تدريب كافٍ حتى الآن. على الرغم من أن اقتراح De Niro كان جذابًا للغاية ، إلا أنني شعرت أنه يجب علي بناء أساس متين لماتسوهيسا أولاً.

استمر De Niro في الانحدار إلى Matsuhisa ، وواصلت معاملته كضيف منتظم ، حيث أخدمه Black Cod مع Miso واقترح أطباقًا تم اختراعها حديثًا والتي اعتقدت أنه قد يستمتع بها. عندما جاء ، لم يذكر أبدًا اقتراحه لمشروع مشترك في نيويورك. في الواقع ، تعاون مع صاحب المطعم Drew Nieporent وحول الممتلكات التي عرضها لي إلى Tribeca Grill ، وهو مطعم يقدم المأكولات الأمريكية ، والذي تم افتتاحه في عام 1990.

انتظر أربع سنوات كاملة

بعد أربع سنوات من رفضي عرضه ، اتصل بي دي نيرو في المنزل. "لذا ، نوبو ، ماذا عن ذلك؟" هو قال. "لماذا لا تأتي إلى نيويورك مرة أخرى؟"

في البداية ، لم أكن متأكدة مما كان يتحدث عنه. لقد افترضت أن فكرة إنشاء مطعم معًا لم تعد مطروحة على الطاولة. ثم ضربني فجأة. لقد كان ينتظر أربع سنوات كاملة! لقد جعلتني تجربتي في بيرو وألاسكا حذرة للغاية من الدخول في شراكات مع أي شخص ، لكن استعداده للانتظار أظهر لي أنني أستطيع الوثوق به.

في النهاية ، وقع أربعة منا عقد شراكة: صاحب المطعم درو نيبورنت ، والمستثمر مئير تيبر ، ودي نيرو ، وأنا. لم يقم Drew Nieporent بفتح Tribeca Grill مع De Niro فحسب ، بل أسس أيضًا مطعم Montrachet الناجح للغاية ، وهو مطعم يعتبر من أحدث المطاعم حتى في نيويورك. كانت معرفته بأعمال المطاعم واتساع خبرته مذهلة ، وقد تعرفت فيه على محترف حقيقي حتى في اجتماعنا الأول. تم اختيار الشيف في مطعمه من قبل الغذاء والنبيذ مجلة كواحد من أفضل عشرة طهاة جدد في أمريكا في عام 1989 ، وهو نفس العام الذي تم اختياري فيه. لاحقًا ، خطر ببالي أن درو كان على علم بي قبل أن نلتقي وربما شجع دي نيرو على إقناعي بالعمل معهم.

وجد درو ودي نيرو مبنى ، وتم إنشاء نوبو نيويورك في منطقة تريبيكا. على الرغم من أن تلك المنطقة كانت تبدو قاتمة إلى حد ما بالنسبة لي ، إلا أنها كانت على مرمى حجر من منزل دي نيرو. أظن أنه ، في البداية ، لم يكن دي نيرو ينوي جعل نوبو بهذا الحجم. ربما أراد فقط الاستمتاع بطعم ماتسوهيسا في حيه.

عندما يحين الوقت ، لا داعي للقلق

يسافر الناس إلى نيويورك من جميع أنحاء العالم سعياً وراء أهدافهم ، والمدينة مليئة بالطاقة والإثارة التي تتناقض تمامًا مع لوس أنجلوس الأكثر استرخاءً. لقد فوجئت برؤية مدى تميز ثقافات هاتين المدينتين ، على الرغم من وجودهما في نفس البلد. عندما ركبت سيارة أجرة في مطار نيويورك وأخبرت السائق إلى أين أذهب ، لم أحصل على إجابة. بدا صمته وكأنه يقول ، أنا أعرف إلى أين أنا ذاهب. إذا لم أفعل ، فسأطلب. عندما دخلت إلى مطعم ياباني بالقرب من المكان الذي خططنا لافتتاح مطعمنا فيه وقدمنا ​​نفسي ، قال المالك ، "أراك بعد ستة أشهر" ، والذي بدا أنه يعني ، نيويورك ليست مهمة سهلة. دعونا نرى ما إذا كنت على قيد الحياة حتى نصف عام.

في أوائل التسعينيات ، اشتهرت المدينة بالمنافسة الشرسة. كما يقول المثل الياباني ، فإن رجال الأعمال في نيويورك لن يفكروا مرتين قبل اقتلاع أعين الحصان الحي. أصبحت المطاعم التي صممها المهندس المعماري ديفيد روكويل رائجة للغاية ، ولم ينتج أصحاب المطاعم قائمة الطعام فحسب ، بل أنتجوا المساحة بأكملها وتجربة تناول الطعام. أفضل وصف لتلك المطاعم التي نجت هو كلمة "محترف" - كل عنصر من الخدمة إلى الديكور الداخلي كان بلا عيب. شعرت على الفور أن نيويورك لن تكون مكانًا سهلاً للنجاح. لكنني شعرت أيضًا أنه إذا نجح مطعمنا في الوصول إلى هنا ، فيمكنه الوصول إلى أي مكان.

كان ماتسوهيسا قد توسع مؤخرًا من 38 مقعدًا إلى 65 مقعدًا ، لكن نوبو نيويورك كان يجلس على أكثر من 150 مقعدًا. على الرغم من أن هذا يعني المغامرة في المجهول ، إلا أن التوقيت كان مناسبًا ، ولم يكن لدي أي مخاوف بشأن بدء شيء جديد. يبدو أن الندوب من تجربتي في بيرو والأرجنتين وألاسكا قد اختفت. كان العمل مع محترفين لإنشاء مطعم جديد في نيويورك محفزًا ورغبة في العمل بجدية أكبر من أي وقت مضى. بدا أن التوتر الإيجابي يمر عبر عروقي.

A PRO ينظم المطبخ

تولى درو إدارة المطاعم. كان قسم العلاقات العامة وشؤون الموظفين جزءًا من شركته ، ولأنه كان من رواد هذا المجال ، كان بإمكاني ترك كل ذلك في يديه والتركيز فقط على بار السوشي والمطبخ وغرفة الطعام.

عندما افتتح المطعم لأول مرة ، مكثت في نيويورك لتدريب طهاة المطبخ وحانات السوشي. بعد حوالي ثلاثة أشهر ، استقرت الأمور ، وخلال نصف العام التالي ، قضيت أسبوعين في لوس أنجلوس وأسبوعين في نيويورك. في أمريكا ، يُطلق على الأشخاص الذين يعملون على السواحل الشرقية والغربية ويسافرون ذهابًا وإيابًا اسم "bicoastal" ، وقد جعلني ذلك سعيدًا لإدراك أنني أصبحت الآن bicoastal أيضًا. أصبح أفضل الطهاة من ماتسوهيسا أيضًا bicoastal ، حيث أمضوا فترات ثلاثة أشهر في نيويورك في تدريب الطهاة أثناء العمل جنبًا إلى جنب معهم في المطبخ وبار السوشي.

كان نوبو نيويورك ثلاثة أضعاف حجم ماتسوهيسا. وهذا يعني تغيير نهجنا في كل إجراء ، حتى من الخطوة الأولى للعمل التحضيري. في نيويورك ، تم تنظيم كل شيء لتحقيق أقصى قدر من الكفاءة. تم تقسيم المطبخ إلى مناطق مختلفة ، مثل قسم السلطة ، وقسم المشاوي ، وقسم القلي ، وعملت جميع المساحات معًا لإنتاج طبق واحد. على سبيل المثال ، عند إعداد New Style Sashimi ، يقوم الطهاة في بار السوشي بتقطيع السمك إلى شرائح رقيقة. ثم يتم تمرير هذا إلى المطبخ حيث يرشه قسم القلي مع اليوزو والزنجبيل والبصل الأخضر المفروم وصلصة الصويا ، ثم يرش بالزيتون الساخن وزيت السمسم. في حالة Soft Shell Crab Rolls ، يقوم قسم القلي بقلي السلطعون أولاً ، ثم مرره إلى الطهاة في بار السوشي لعمل اللفائف.

للاستعداد للافتتاح ، قمت بتعيين اثنين من طهاة السوشي الجدد وقضيت ستة أشهر في تدريبهم بدقة في ماتسوهيسا. على الرغم من أنهم كانوا على دراية جيدة بأساسيات صنع السوشي والمطبخ الياباني ، إلا أن وصفاتي أصلية ، ولذلك علمتهم من خلال الطهي معهم. قمنا أيضًا بالإعلان عن الطهاة في نيويورك ، وتقدم العديد من الأشخاص ذوي الخبرة بطلبات. أحد هؤلاء كان Masaharu Morimoto ، الذي لعب دور البطولة في كل من النسختين اليابانية والأمريكية من الشيف الحديدي مسلسل تلفزيونى.

أفضل المذكرات التي تركز على الغذاء لخريف 2017

من عندنوبو: مذكرات بواسطة نوبويوكي ماتسوهيسا. حقوق الطبع والنشر لترجمة اللغة الإنجليزية © 2017 بواسطة كاثي هيرانو. أعيد طبعها بإذن من Emily Bestler Books / Atria Books ، قسم من Simon & amp Schuster ، Inc.


يشارك جميع خيارات المشاركة لـ: كيف أقنع روبرت دي نيرو نوبو ببناء إمبراطورية مطاعم

الشيف نوبو ماتسوهيسا هو مادونا في عالم الطهي - وهو معروف على نطاق واسع باسمه الأول فقط. بعد، بعدما هاجروا إلى الولايات المتحدة من اليابان في وقت متأخر السبعينيات ، بنى نوبو إمبراطورية سوشي راقية لا مثيل لها هو الآن شملإس أكثر من ثلاثين مطعمًا في جميع أنحاء العالم ، من ماليبو إلى مانيلا ومن بكين إلى بودابست.

بدأ نوبو حياته المهنية كمالك مطعم في بيرو ، حيث أسس لأول مرة المطبخ الياباني المدمج الذي اشتهر به في جميع أنحاء العالم. ولكن لم ينتقل إلى لوس أنجلوس وافتتح مطعمه الذي يحمل اسمه ، ماتسوهيسا ، في عام 1987 ، حيث حصل على الميدالية الذهبية في الطهي: سرعان ما أصبحت نقطة ساخنة للمشاهير وجذبت انتباه أسطورة الشاشة الفضية روبرت دي نيرو ، الذي سيذهب لتصبح أحد شركاء Nobu التجاريين.

هنا الآن ، في مقتطف من سيرته الذاتية (مترجم حديثًا من اليابانية إلى الإنجليزية) ، نوبو: مذكرات، ينظر خبير السوشي بنفسه إلى علاقته بنجم هوليوود وكيف أقنعه دي نيرو بفتح مطعم في مانهاتن.

كانت المرة الأولى التي جاء فيها روبرت دي نيرو إلى ماتسوهيسا في عام 1988. رولان جوفي ، مدير حقول القتل، احضرته. على الرغم من أن اسم روبرت دي نيرو بدا مألوفًا ، لم يكن لدي أي فكرة عن هويته. نظرًا لأن جوفي كان منتظمًا ، فقد قمت ببساطة بإعداد الطعام له وضيفه كالمعتاد.

أحب دي نيرو بشكل خاص سمك القد الأسود مع ميسو والساكي الياباني هوكوستسو. بعد الوجبة ، دعاني للانضمام إليهم لتناول مشروب. كانت تلك محادثتنا الأولى. على الرغم من أنه عاش في نيويورك ، إلا أنه استمر في زيارة ماتسوهيسا كلما كان في لوس أنجلوس. أحيانًا كان يأتي مع أصدقائه أو وكيله ، وأحيانًا يأتي مع أسرته. كان لديه هالة خاصة ، وكان المطعم مليئًا بالإثارة عندما كان هناك ، لكنه دائمًا ما كان يسقط بشكل عرضي دون حارس شخصي.

أعتقد أنه كان في عام 1989 عندما اقترح De Niro لأول مرة أن نبدأ معًا مطعمًا في نيويورك. تم افتتاح Matushisa قبل عامين فقط ، وكنت مشغولًا حقًا. لم أكن أتخيل إنشاء مطعم آخر في مكان آخر. لكن دي نيرو أصر على أنني يجب أن آتي إلى نيويورك على الأقل وأرى ، وقد أقنعني حماسه بالذهاب. مكثت في الفندق في مركز التجارة العالمي وقضيت معه ثلاثة أو أربعة أيام. لقد دعاني إلى منزله ، ورافقني في جولة حول مكتبه ، وأخذني لرؤية العقار الذي اشتراه للتو في حي تريبيكا في مانهاتن. في ذلك الوقت ، كانت تريبيكا منطقة مستودع متهالكة. كان مبنى دي نيرو قديمًا. تقطر المياه من الأنابيب المكسورة ، واندفعت الفئران إلى الداخل. على هذه الخلفية ، شاركني رؤيته. "أريد أن أبدأ مشروعًا تجاريًا هنا. ستكون هذه مساحة المطعم. سيكون لدي غرفة عرض هناك ومكتبي هنا. "

ومع ذلك ، كانت لغتي الإنجليزية ضعيفة للغاية بحيث لا يمكننا إجراء أي نوع من المناقشة. على الرغم من أنني أستطيع متابعة الكثير مما قاله ، إلا أنني لم أستطع التحدث حقًا. لقد استمعت إلى أفكاره ثم حاولت ، بلغة إنجليزية ركيكة ، أن أشرح أنني لا أستطيع أن أبدأ مطعمًا آخر الآن لأن المطعم الموجود في لوس أنجلوس لم يكن على قدميه تمامًا. كانت شعبية ماتسوهيسا تتزايد ، ويمكنني أن أشعر بإمكانية استمرار زبائننا في التوسع. لكنني علمت أن طاقمي لم يحصلوا على تدريب كافٍ حتى الآن. على الرغم من أن اقتراح De Niro كان جذابًا للغاية ، إلا أنني شعرت أنه يجب علي بناء أساس متين لماتسوهيسا أولاً.

استمر De Niro في الانحدار إلى Matsuhisa ، وواصلت معاملته كضيف منتظم ، حيث أخدمه Black Cod مع Miso واقترح أطباقًا تم اختراعها حديثًا والتي اعتقدت أنه قد يستمتع بها. عندما جاء ، لم يذكر أبدًا اقتراحه لمشروع مشترك في نيويورك. في الواقع ، تعاون مع صاحب المطعم Drew Nieporent وحول الممتلكات التي عرضها لي إلى Tribeca Grill ، وهو مطعم يقدم المأكولات الأمريكية ، والذي تم افتتاحه في عام 1990.

انتظر أربع سنوات كاملة

بعد أربع سنوات من رفضي عرضه ، اتصل بي دي نيرو في المنزل. "لذا ، نوبو ، ماذا عن ذلك؟" هو قال. "لماذا لا تأتي إلى نيويورك مرة أخرى؟"

في البداية ، لم أكن متأكدة مما كان يتحدث عنه. لقد افترضت أن فكرة إنشاء مطعم معًا لم تعد مطروحة على الطاولة. ثم ضربني فجأة.لقد كان ينتظر أربع سنوات كاملة! لقد جعلتني تجربتي في بيرو وألاسكا حذرة للغاية من الدخول في شراكات مع أي شخص ، لكن استعداده للانتظار أظهر لي أنني أستطيع الوثوق به.

في النهاية ، وقع أربعة منا عقد شراكة: صاحب المطعم درو نيبورنت ، والمستثمر مئير تيبر ، ودي نيرو ، وأنا. لم يقم Drew Nieporent بفتح Tribeca Grill مع De Niro فحسب ، بل أسس أيضًا مطعم Montrachet الناجح للغاية ، وهو مطعم يعتبر من أحدث المطاعم حتى في نيويورك. كانت معرفته بأعمال المطاعم واتساع خبرته مذهلة ، وقد تعرفت فيه على محترف حقيقي حتى في اجتماعنا الأول. تم اختيار الشيف في مطعمه من قبل الغذاء والنبيذ مجلة كواحد من أفضل عشرة طهاة جدد في أمريكا في عام 1989 ، وهو نفس العام الذي تم اختياري فيه. لاحقًا ، خطر ببالي أن درو كان على علم بي قبل أن نلتقي وربما شجع دي نيرو على إقناعي بالعمل معهم.

وجد درو ودي نيرو مبنى ، وتم إنشاء نوبو نيويورك في منطقة تريبيكا. على الرغم من أن تلك المنطقة كانت تبدو قاتمة إلى حد ما بالنسبة لي ، إلا أنها كانت على مرمى حجر من منزل دي نيرو. أظن أنه ، في البداية ، لم يكن دي نيرو ينوي جعل نوبو بهذا الحجم. ربما أراد فقط الاستمتاع بطعم ماتسوهيسا في حيه.

عندما يحين الوقت ، لا داعي للقلق

يسافر الناس إلى نيويورك من جميع أنحاء العالم سعياً وراء أهدافهم ، والمدينة مليئة بالطاقة والإثارة التي تتناقض تمامًا مع لوس أنجلوس الأكثر استرخاءً. لقد فوجئت برؤية مدى تميز ثقافات هاتين المدينتين ، على الرغم من وجودهما في نفس البلد. عندما ركبت سيارة أجرة في مطار نيويورك وأخبرت السائق إلى أين أذهب ، لم أحصل على إجابة. بدا صمته وكأنه يقول ، أنا أعرف إلى أين أنا ذاهب. إذا لم أفعل ، فسأطلب. عندما دخلت إلى مطعم ياباني بالقرب من المكان الذي خططنا لافتتاح مطعمنا فيه وقدمنا ​​نفسي ، قال المالك ، "أراك بعد ستة أشهر" ، والذي بدا أنه يعني ، نيويورك ليست مهمة سهلة. دعونا نرى ما إذا كنت على قيد الحياة حتى نصف عام.

في أوائل التسعينيات ، اشتهرت المدينة بالمنافسة الشرسة. كما يقول المثل الياباني ، فإن رجال الأعمال في نيويورك لن يفكروا مرتين قبل اقتلاع أعين الحصان الحي. أصبحت المطاعم التي صممها المهندس المعماري ديفيد روكويل رائجة للغاية ، ولم ينتج أصحاب المطاعم قائمة الطعام فحسب ، بل أنتجوا المساحة بأكملها وتجربة تناول الطعام. أفضل وصف لتلك المطاعم التي نجت هو كلمة "محترف" - كل عنصر من الخدمة إلى الديكور الداخلي كان بلا عيب. شعرت على الفور أن نيويورك لن تكون مكانًا سهلاً للنجاح. لكنني شعرت أيضًا أنه إذا نجح مطعمنا في الوصول إلى هنا ، فيمكنه الوصول إلى أي مكان.

كان ماتسوهيسا قد توسع مؤخرًا من 38 مقعدًا إلى 65 مقعدًا ، لكن نوبو نيويورك كان يجلس على أكثر من 150 مقعدًا. على الرغم من أن هذا يعني المغامرة في المجهول ، إلا أن التوقيت كان مناسبًا ، ولم يكن لدي أي مخاوف بشأن بدء شيء جديد. يبدو أن الندوب من تجربتي في بيرو والأرجنتين وألاسكا قد اختفت. كان العمل مع محترفين لإنشاء مطعم جديد في نيويورك محفزًا ورغبة في العمل بجدية أكبر من أي وقت مضى. بدا أن التوتر الإيجابي يمر عبر عروقي.

A PRO ينظم المطبخ

تولى درو إدارة المطاعم. كان قسم العلاقات العامة وشؤون الموظفين جزءًا من شركته ، ولأنه كان من رواد هذا المجال ، كان بإمكاني ترك كل ذلك في يديه والتركيز فقط على بار السوشي والمطبخ وغرفة الطعام.

عندما افتتح المطعم لأول مرة ، مكثت في نيويورك لتدريب طهاة المطبخ وحانات السوشي. بعد حوالي ثلاثة أشهر ، استقرت الأمور ، وخلال نصف العام التالي ، أمضيت أسبوعين في لوس أنجلوس وأسبوعين في نيويورك. في أمريكا ، يُطلق على الأشخاص الذين يعملون على السواحل الشرقية والغربية ويسافرون ذهابًا وإيابًا اسم "bicoastal" ، وقد جعلني ذلك سعيدًا لإدراك أنني أصبحت الآن bicoastal أيضًا. أصبح أفضل الطهاة من ماتسوهيسا أيضًا bicoastal ، حيث أمضوا فترات ثلاثة أشهر في نيويورك في تدريب الطهاة أثناء العمل جنبًا إلى جنب معهم في المطبخ وبار السوشي.

كان نوبو نيويورك ثلاثة أضعاف حجم ماتسوهيسا. وهذا يعني تغيير نهجنا في كل إجراء ، حتى من الخطوة الأولى للعمل التحضيري. في نيويورك ، تم تنظيم كل شيء لتحقيق أقصى قدر من الكفاءة. تم تقسيم المطبخ إلى مناطق مختلفة ، مثل قسم السلطة ، وقسم المشاوي ، وقسم القلي ، وعملت جميع المساحات معًا لإنتاج طبق واحد. على سبيل المثال ، عند إعداد New Style Sashimi ، يقوم الطهاة في بار السوشي بتقطيع السمك إلى شرائح رقيقة. ثم يتم تمرير هذا إلى المطبخ حيث يرشه قسم القلي مع اليوزو والزنجبيل والبصل الأخضر المفروم وصلصة الصويا ، ثم يرش بالزيتون الساخن وزيت السمسم. في حالة Soft Shell Crab Rolls ، يقوم قسم القلي بقلي السلطعون أولاً ، ثم مرره إلى الطهاة في بار السوشي لعمل اللفائف.

للاستعداد للافتتاح ، قمت بتعيين اثنين من طهاة السوشي الجدد وقضيت ستة أشهر في تدريبهم بدقة في ماتسوهيسا. على الرغم من أنهم كانوا على دراية جيدة بأساسيات صنع السوشي والمطبخ الياباني ، إلا أن وصفاتي أصلية ، ولذلك علمتهم من خلال الطهي معهم. قمنا أيضًا بالإعلان عن الطهاة في نيويورك ، وتقدم العديد من الأشخاص ذوي الخبرة بطلبات. أحد هؤلاء كان Masaharu Morimoto ، الذي لعب دور البطولة في كل من النسختين اليابانية والأمريكية من الشيف الحديدي مسلسل تلفزيونى.

أفضل المذكرات التي تركز على الغذاء لخريف 2017

من عندنوبو: مذكرات بواسطة نوبويوكي ماتسوهيسا. حقوق الطبع والنشر لترجمة اللغة الإنجليزية © 2017 بواسطة كاثي هيرانو. أعيد طبعها بإذن من Emily Bestler Books / Atria Books ، قسم من Simon & amp Schuster ، Inc.


يشارك جميع خيارات المشاركة لـ: كيف أقنع روبرت دي نيرو نوبو ببناء إمبراطورية مطاعم

الشيف نوبو ماتسوهيسا هو مادونا في عالم الطهي - وهو معروف على نطاق واسع باسمه الأول فقط. بعد، بعدما هاجروا إلى الولايات المتحدة من اليابان في وقت متأخر السبعينيات ، بنى نوبو إمبراطورية سوشي راقية لا مثيل لها هو الآن شملإس أكثر من ثلاثين مطعمًا في جميع أنحاء العالم ، من ماليبو إلى مانيلا ومن بكين إلى بودابست.

بدأ نوبو حياته المهنية كمالك مطعم في بيرو ، حيث أسس لأول مرة المطبخ الياباني المدمج الذي اشتهر به في جميع أنحاء العالم. ولكن لم ينتقل إلى لوس أنجلوس وافتتح مطعمه الذي يحمل اسمه ، ماتسوهيسا ، في عام 1987 ، حيث حصل على الميدالية الذهبية في الطهي: سرعان ما أصبحت نقطة ساخنة للمشاهير وجذبت انتباه أسطورة الشاشة الفضية روبرت دي نيرو ، الذي سيذهب لتصبح أحد شركاء Nobu التجاريين.

هنا الآن ، في مقتطف من سيرته الذاتية (مترجم حديثًا من اليابانية إلى الإنجليزية) ، نوبو: مذكرات، ينظر خبير السوشي بنفسه إلى علاقته بنجم هوليوود وكيف أقنعه دي نيرو بفتح مطعم في مانهاتن.

كانت المرة الأولى التي جاء فيها روبرت دي نيرو إلى ماتسوهيسا في عام 1988. رولان جوفي ، مدير حقول القتل، احضرته. على الرغم من أن اسم روبرت دي نيرو بدا مألوفًا ، لم يكن لدي أي فكرة عن هويته. نظرًا لأن جوفي كان منتظمًا ، فقد قمت ببساطة بإعداد الطعام له وضيفه كالمعتاد.

أحب دي نيرو بشكل خاص سمك القد الأسود مع ميسو والساكي الياباني هوكوستسو. بعد الوجبة ، دعاني للانضمام إليهم لتناول مشروب. كانت تلك محادثتنا الأولى. على الرغم من أنه عاش في نيويورك ، إلا أنه استمر في زيارة ماتسوهيسا كلما كان في لوس أنجلوس. أحيانًا كان يأتي مع أصدقائه أو وكيله ، وأحيانًا يأتي مع أسرته. كان لديه هالة خاصة ، وكان المطعم مليئًا بالإثارة عندما كان هناك ، لكنه دائمًا ما كان يسقط بشكل عرضي دون حارس شخصي.

أعتقد أنه كان في عام 1989 عندما اقترح De Niro لأول مرة أن نبدأ معًا مطعمًا في نيويورك. تم افتتاح Matushisa قبل عامين فقط ، وكنت مشغولًا حقًا. لم أكن أتخيل إنشاء مطعم آخر في مكان آخر. لكن دي نيرو أصر على أنني يجب أن آتي إلى نيويورك على الأقل وأرى ، وقد أقنعني حماسه بالذهاب. مكثت في الفندق في مركز التجارة العالمي وقضيت معه ثلاثة أو أربعة أيام. لقد دعاني إلى منزله ، ورافقني في جولة حول مكتبه ، وأخذني لرؤية العقار الذي اشتراه للتو في حي تريبيكا في مانهاتن. في ذلك الوقت ، كانت تريبيكا منطقة مستودع متهالكة. كان مبنى دي نيرو قديمًا. تقطر المياه من الأنابيب المكسورة ، واندفعت الفئران إلى الداخل. على هذه الخلفية ، شاركني رؤيته. "أريد أن أبدأ مشروعًا تجاريًا هنا. ستكون هذه مساحة المطعم. سيكون لدي غرفة عرض هناك ومكتبي هنا. "

ومع ذلك ، كانت لغتي الإنجليزية ضعيفة للغاية بحيث لا يمكننا إجراء أي نوع من المناقشة. على الرغم من أنني أستطيع متابعة الكثير مما قاله ، إلا أنني لم أستطع التحدث حقًا. استمعت إلى أفكاره ثم حاولت ، بلغة إنجليزية ركيكة ، أن أشرح أنني لا أستطيع أن أبدأ مطعمًا آخر الآن لأن المطعم الموجود في لوس أنجلوس لم يكن على قدميه تمامًا. كانت شعبية ماتسوهيسا تتزايد ، ويمكنني أن أشعر بإمكانية استمرار زبائننا في التوسع. لكنني علمت أن طاقمي لم يحصلوا على تدريب كافٍ حتى الآن. على الرغم من أن اقتراح De Niro كان جذابًا للغاية ، إلا أنني شعرت أنه يجب علي بناء أساس متين لماتسوهيسا أولاً.

استمر De Niro في الانحدار إلى Matsuhisa ، وواصلت معاملته كضيف منتظم ، حيث أخدمه Black Cod مع Miso واقترح أطباقًا تم اختراعها حديثًا والتي اعتقدت أنه قد يستمتع بها. عندما جاء ، لم يذكر أبدًا اقتراحه لمشروع مشترك في نيويورك. في الواقع ، تعاون مع صاحب المطعم Drew Nieporent وحول العقار الذي عرضه لي إلى Tribeca Grill ، وهو مطعم يقدم المأكولات الأمريكية ، والذي تم افتتاحه في عام 1990.

انتظر أربع سنوات كاملة

بعد أربع سنوات من رفضي عرضه ، اتصل بي دي نيرو في المنزل. "لذا ، نوبو ، ماذا عن ذلك؟" هو قال. "لماذا لا تأتي إلى نيويورك مرة أخرى؟"

في البداية ، لم أكن متأكدة مما كان يتحدث عنه. لقد افترضت أن فكرة إنشاء مطعم معًا لم تعد مطروحة على الطاولة. ثم ضربني فجأة. لقد كان ينتظر أربع سنوات كاملة! لقد جعلتني تجربتي في بيرو وألاسكا حذرة للغاية من الدخول في شراكات مع أي شخص ، لكن استعداده للانتظار أظهر لي أنني أستطيع الوثوق به.

في النهاية ، وقع أربعة منا عقد شراكة: صاحب المطعم درو نيبورنت ، والمستثمر مئير تيبر ، ودي نيرو ، وأنا. لم يقم Drew Nieporent بفتح Tribeca Grill مع De Niro فحسب ، بل أسس أيضًا مطعم Montrachet الناجح للغاية ، وهو مطعم يعتبر من أحدث المطاعم حتى في نيويورك. كانت معرفته بأعمال المطاعم واتساع خبرته مذهلة ، وقد تعرفت فيه على محترف حقيقي حتى في اجتماعنا الأول. تم اختيار الشيف في مطعمه من قبل الغذاء والنبيذ مجلة كواحد من أفضل عشرة طهاة جدد في أمريكا في عام 1989 ، وهو نفس العام الذي تم اختياري فيه. لاحقًا ، خطر ببالي أن درو كان على علم بي قبل أن نلتقي وربما شجع دي نيرو على إقناعي بالعمل معهم.

وجد درو ودي نيرو مبنى ، وتم إنشاء نوبو نيويورك في منطقة تريبيكا. على الرغم من أن تلك المنطقة كانت تبدو قاتمة إلى حد ما بالنسبة لي ، إلا أنها كانت على مرمى حجر من منزل دي نيرو. أظن أنه ، في البداية ، لم يكن دي نيرو ينوي جعل نوبو بهذا الحجم. ربما أراد فقط الاستمتاع بطعم ماتسوهيسا في حيه.

عندما يحين الوقت ، لا داعي للقلق

يسافر الناس إلى نيويورك من جميع أنحاء العالم سعياً وراء أهدافهم ، والمدينة مليئة بالطاقة والإثارة التي تتناقض تمامًا مع لوس أنجلوس الأكثر استرخاءً. لقد فوجئت برؤية مدى تميز ثقافات هاتين المدينتين ، على الرغم من وجودهما في نفس البلد. عندما ركبت سيارة أجرة في مطار نيويورك وأخبرت السائق إلى أين أذهب ، لم أحصل على إجابة. بدا صمته وكأنه يقول ، أنا أعرف إلى أين أنا ذاهب. إذا لم أفعل ، فسأطلب. عندما دخلت إلى مطعم ياباني بالقرب من المكان الذي خططنا لافتتاح مطعمنا فيه وقدمنا ​​نفسي ، قال المالك ، "أراك بعد ستة أشهر" ، والذي بدا أنه يعني ، نيويورك ليست مهمة سهلة. دعونا نرى ما إذا كنت على قيد الحياة حتى نصف عام.

في أوائل التسعينيات ، اشتهرت المدينة بالمنافسة الشرسة. كما يقول المثل الياباني ، فإن رجال الأعمال في نيويورك لن يفكروا مرتين قبل اقتلاع أعين الحصان الحي. أصبحت المطاعم التي صممها المهندس المعماري ديفيد روكويل رائجة للغاية ، ولم ينتج أصحاب المطاعم قائمة الطعام فحسب ، بل أنتجوا المساحة بأكملها وتجربة تناول الطعام. أفضل وصف لتلك المطاعم التي نجت هو كلمة "محترف" - كل عنصر من الخدمة إلى الديكور الداخلي كان بلا عيب. شعرت على الفور أن نيويورك لن تكون مكانًا سهلاً للنجاح. لكنني شعرت أيضًا أنه إذا نجح مطعمنا في الوصول إلى هنا ، فيمكنه الوصول إلى أي مكان.

كان ماتسوهيسا قد توسع مؤخرًا من 38 مقعدًا إلى 65 مقعدًا ، لكن نوبو نيويورك كان يجلس على أكثر من 150 مقعدًا. على الرغم من أن هذا يعني المغامرة في المجهول ، إلا أن التوقيت كان مناسبًا ، ولم يكن لدي أي مخاوف بشأن بدء شيء جديد. يبدو أن الندوب من تجربتي في بيرو والأرجنتين وألاسكا قد اختفت. كان العمل مع محترفين لإنشاء مطعم جديد في نيويورك محفزًا ورغبة في العمل بجدية أكبر من أي وقت مضى. بدا أن التوتر الإيجابي يمر عبر عروقي.

A PRO ينظم المطبخ

تولى درو إدارة المطاعم. كان قسم العلاقات العامة وشؤون الموظفين جزءًا من شركته ، ولأنه كان من رواد هذا المجال ، كان بإمكاني ترك كل ذلك في يديه والتركيز فقط على بار السوشي والمطبخ وغرفة الطعام.

عندما افتتح المطعم لأول مرة ، مكثت في نيويورك لتدريب طهاة المطبخ وحانات السوشي. بعد حوالي ثلاثة أشهر ، استقرت الأمور ، وخلال نصف العام التالي ، أمضيت أسبوعين في لوس أنجلوس وأسبوعين في نيويورك. في أمريكا ، يُطلق على الأشخاص الذين يعملون على السواحل الشرقية والغربية ويسافرون ذهابًا وإيابًا اسم "bicoastal" ، وقد جعلني ذلك سعيدًا لإدراك أنني أصبحت الآن bicoastal أيضًا. أصبح أفضل الطهاة من ماتسوهيسا أيضًا bicoastal ، حيث أمضوا فترات ثلاثة أشهر في نيويورك في تدريب الطهاة أثناء العمل جنبًا إلى جنب معهم في المطبخ وبار السوشي.

كان نوبو نيويورك ثلاثة أضعاف حجم ماتسوهيسا. وهذا يعني تغيير نهجنا في كل إجراء ، حتى من الخطوة الأولى للعمل التحضيري. في نيويورك ، تم تنظيم كل شيء لتحقيق أقصى قدر من الكفاءة. تم تقسيم المطبخ إلى مناطق مختلفة ، مثل قسم السلطة ، وقسم المشاوي ، وقسم القلي ، وعملت جميع المساحات معًا لإنتاج طبق واحد. على سبيل المثال ، عند إعداد New Style Sashimi ، يقوم الطهاة في بار السوشي بتقطيع السمك إلى شرائح رقيقة. ثم يتم تمرير هذا إلى المطبخ حيث يرشه قسم القلي مع اليوزو والزنجبيل والبصل الأخضر المفروم وصلصة الصويا ، ثم يرش بالزيتون الساخن وزيت السمسم. في حالة Soft Shell Crab Rolls ، يقوم قسم القلي بقلي السلطعون أولاً ، ثم مرره إلى الطهاة في بار السوشي لعمل اللفائف.

للاستعداد للافتتاح ، قمت بتعيين اثنين من طهاة السوشي الجدد وقضيت ستة أشهر في تدريبهم بدقة في ماتسوهيسا. على الرغم من أنهم كانوا على دراية جيدة بأساسيات صنع السوشي والمطبخ الياباني ، إلا أن وصفاتي أصلية ، ولذلك علمتهم من خلال الطهي معهم. قمنا أيضًا بالإعلان عن الطهاة في نيويورك ، وتقدم العديد من الأشخاص ذوي الخبرة بطلبات. أحد هؤلاء كان Masaharu Morimoto ، الذي لعب دور البطولة في كل من النسختين اليابانية والأمريكية من الشيف الحديدي مسلسل تلفزيونى.

أفضل المذكرات التي تركز على الغذاء لخريف 2017

من عندنوبو: مذكرات بواسطة نوبويوكي ماتسوهيسا. حقوق الطبع والنشر لترجمة اللغة الإنجليزية © 2017 بواسطة كاثي هيرانو. أعيد طبعها بإذن من Emily Bestler Books / Atria Books ، قسم من Simon & amp Schuster ، Inc.


يشارك جميع خيارات المشاركة لـ: كيف أقنع روبرت دي نيرو نوبو ببناء إمبراطورية مطاعم

الشيف نوبو ماتسوهيسا هو مادونا في عالم الطهي - وهو معروف على نطاق واسع باسمه الأول فقط. بعد، بعدما هاجروا إلى الولايات المتحدة من اليابان في وقت متأخر السبعينيات ، بنى نوبو إمبراطورية سوشي راقية لا مثيل لها هو الآن شملإس أكثر من ثلاثين مطعمًا في جميع أنحاء العالم ، من ماليبو إلى مانيلا ومن بكين إلى بودابست.

بدأ نوبو حياته المهنية كمالك مطعم في بيرو ، حيث أسس لأول مرة المطبخ الياباني المدمج الذي اشتهر به في جميع أنحاء العالم. ولكن لم ينتقل إلى لوس أنجلوس وافتتح مطعمه الذي يحمل اسمه ، ماتسوهيسا ، في عام 1987 ، حيث حصل على الميدالية الذهبية في الطهي: سرعان ما أصبحت نقطة ساخنة للمشاهير وجذبت انتباه أسطورة الشاشة الفضية روبرت دي نيرو ، الذي سيذهب لتصبح أحد شركاء Nobu التجاريين.

هنا الآن ، في مقتطف من سيرته الذاتية (مترجم حديثًا من اليابانية إلى الإنجليزية) ، نوبو: مذكرات، ينظر خبير السوشي بنفسه إلى علاقته بنجم هوليوود وكيف أقنعه دي نيرو بفتح مطعم في مانهاتن.

كانت المرة الأولى التي جاء فيها روبرت دي نيرو إلى ماتسوهيسا في عام 1988. رولان جوفي ، مدير حقول القتل، احضرته. على الرغم من أن اسم روبرت دي نيرو بدا مألوفًا ، لم يكن لدي أي فكرة عن هويته. نظرًا لأن جوفي كان منتظمًا ، فقد قمت ببساطة بإعداد الطعام له وضيفه كالمعتاد.

أحب دي نيرو بشكل خاص سمك القد الأسود مع ميسو والساكي الياباني هوكوستسو. بعد الوجبة ، دعاني للانضمام إليهم لتناول مشروب. كانت تلك محادثتنا الأولى. على الرغم من أنه عاش في نيويورك ، إلا أنه استمر في زيارة ماتسوهيسا كلما كان في لوس أنجلوس. أحيانًا كان يأتي مع أصدقائه أو وكيله ، وأحيانًا يأتي مع أسرته. كان لديه هالة خاصة ، وكان المطعم مليئًا بالإثارة عندما كان هناك ، لكنه دائمًا ما كان يسقط بشكل عرضي دون حارس شخصي.

أعتقد أنه كان في عام 1989 عندما اقترح De Niro لأول مرة أن نبدأ معًا مطعمًا في نيويورك. تم افتتاح Matushisa قبل عامين فقط ، وكنت مشغولًا حقًا. لم أكن أتخيل إنشاء مطعم آخر في مكان آخر. لكن دي نيرو أصر على أنني يجب أن آتي إلى نيويورك على الأقل وأرى ، وقد أقنعني حماسه بالذهاب. مكثت في الفندق في مركز التجارة العالمي وقضيت معه ثلاثة أو أربعة أيام. لقد دعاني إلى منزله ، ورافقني في جولة حول مكتبه ، وأخذني لرؤية العقار الذي اشتراه للتو في حي تريبيكا في مانهاتن. في ذلك الوقت ، كانت تريبيكا منطقة مستودع متهالكة. كان مبنى دي نيرو قديمًا. تقطر المياه من الأنابيب المكسورة ، واندفعت الفئران إلى الداخل. على هذه الخلفية ، شاركني رؤيته. "أريد أن أبدأ مشروعًا تجاريًا هنا. ستكون هذه مساحة المطعم. سيكون لدي غرفة عرض هناك ومكتبي هنا. "

ومع ذلك ، كانت لغتي الإنجليزية ضعيفة للغاية بحيث لا يمكننا إجراء أي نوع من المناقشة. على الرغم من أنني أستطيع متابعة الكثير مما قاله ، إلا أنني لم أستطع التحدث حقًا.استمعت إلى أفكاره ثم حاولت ، بلغة إنجليزية ركيكة ، أن أشرح أنني لا أستطيع أن أبدأ مطعمًا آخر الآن لأن المطعم الموجود في لوس أنجلوس لم يكن على قدميه تمامًا. كانت شعبية ماتسوهيسا تتزايد ، ويمكنني أن أشعر بإمكانية استمرار زبائننا في التوسع. لكنني علمت أن طاقمي لم يحصلوا على تدريب كافٍ حتى الآن. على الرغم من أن اقتراح De Niro كان جذابًا للغاية ، إلا أنني شعرت أنه يجب علي بناء أساس متين لماتسوهيسا أولاً.

استمر De Niro في الانحدار إلى Matsuhisa ، وواصلت معاملته كضيف منتظم ، حيث أخدمه Black Cod مع Miso واقترح أطباقًا تم اختراعها حديثًا والتي اعتقدت أنه قد يستمتع بها. عندما جاء ، لم يذكر أبدًا اقتراحه لمشروع مشترك في نيويورك. في الواقع ، تعاون مع صاحب المطعم Drew Nieporent وحول العقار الذي عرضه لي إلى Tribeca Grill ، وهو مطعم يقدم المأكولات الأمريكية ، والذي تم افتتاحه في عام 1990.

انتظر أربع سنوات كاملة

بعد أربع سنوات من رفضي عرضه ، اتصل بي دي نيرو في المنزل. "لذا ، نوبو ، ماذا عن ذلك؟" هو قال. "لماذا لا تأتي إلى نيويورك مرة أخرى؟"

في البداية ، لم أكن متأكدة مما كان يتحدث عنه. لقد افترضت أن فكرة إنشاء مطعم معًا لم تعد مطروحة على الطاولة. ثم ضربني فجأة. لقد كان ينتظر أربع سنوات كاملة! لقد جعلتني تجربتي في بيرو وألاسكا حذرة للغاية من الدخول في شراكات مع أي شخص ، لكن استعداده للانتظار أظهر لي أنني أستطيع الوثوق به.

في النهاية ، وقع أربعة منا عقد شراكة: صاحب المطعم درو نيبورنت ، والمستثمر مئير تيبر ، ودي نيرو ، وأنا. لم يقم Drew Nieporent بفتح Tribeca Grill مع De Niro فحسب ، بل أسس أيضًا مطعم Montrachet الناجح للغاية ، وهو مطعم يعتبر من أحدث المطاعم حتى في نيويورك. كانت معرفته بأعمال المطاعم واتساع خبرته مذهلة ، وقد تعرفت فيه على محترف حقيقي حتى في اجتماعنا الأول. تم اختيار الشيف في مطعمه من قبل الغذاء والنبيذ مجلة كواحد من أفضل عشرة طهاة جدد في أمريكا في عام 1989 ، وهو نفس العام الذي تم اختياري فيه. لاحقًا ، خطر ببالي أن درو كان على علم بي قبل أن نلتقي وربما شجع دي نيرو على إقناعي بالعمل معهم.

وجد درو ودي نيرو مبنى ، وتم إنشاء نوبو نيويورك في منطقة تريبيكا. على الرغم من أن تلك المنطقة كانت تبدو قاتمة إلى حد ما بالنسبة لي ، إلا أنها كانت على مرمى حجر من منزل دي نيرو. أظن أنه ، في البداية ، لم يكن دي نيرو ينوي جعل نوبو بهذا الحجم. ربما أراد فقط الاستمتاع بطعم ماتسوهيسا في حيه.

عندما يحين الوقت ، لا داعي للقلق

يسافر الناس إلى نيويورك من جميع أنحاء العالم سعياً وراء أهدافهم ، والمدينة مليئة بالطاقة والإثارة التي تتناقض تمامًا مع لوس أنجلوس الأكثر استرخاءً. لقد فوجئت برؤية مدى تميز ثقافات هاتين المدينتين ، على الرغم من وجودهما في نفس البلد. عندما ركبت سيارة أجرة في مطار نيويورك وأخبرت السائق إلى أين أذهب ، لم أحصل على إجابة. بدا صمته وكأنه يقول ، أنا أعرف إلى أين أنا ذاهب. إذا لم أفعل ، فسأطلب. عندما دخلت إلى مطعم ياباني بالقرب من المكان الذي خططنا لافتتاح مطعمنا فيه وقدمنا ​​نفسي ، قال المالك ، "أراك بعد ستة أشهر" ، والذي بدا أنه يعني ، نيويورك ليست مهمة سهلة. دعونا نرى ما إذا كنت على قيد الحياة حتى نصف عام.

في أوائل التسعينيات ، اشتهرت المدينة بالمنافسة الشرسة. كما يقول المثل الياباني ، فإن رجال الأعمال في نيويورك لن يفكروا مرتين قبل اقتلاع أعين الحصان الحي. أصبحت المطاعم التي صممها المهندس المعماري ديفيد روكويل رائجة للغاية ، ولم ينتج أصحاب المطاعم قائمة الطعام فحسب ، بل أنتجوا المساحة بأكملها وتجربة تناول الطعام. أفضل وصف لتلك المطاعم التي نجت هو كلمة "محترف" - كل عنصر من الخدمة إلى الديكور الداخلي كان بلا عيب. شعرت على الفور أن نيويورك لن تكون مكانًا سهلاً للنجاح. لكنني شعرت أيضًا أنه إذا نجح مطعمنا في الوصول إلى هنا ، فيمكنه الوصول إلى أي مكان.

كان ماتسوهيسا قد توسع مؤخرًا من 38 مقعدًا إلى 65 مقعدًا ، لكن نوبو نيويورك كان يجلس على أكثر من 150 مقعدًا. على الرغم من أن هذا يعني المغامرة في المجهول ، إلا أن التوقيت كان مناسبًا ، ولم يكن لدي أي مخاوف بشأن بدء شيء جديد. يبدو أن الندوب من تجربتي في بيرو والأرجنتين وألاسكا قد اختفت. كان العمل مع محترفين لإنشاء مطعم جديد في نيويورك محفزًا ورغبة في العمل بجدية أكبر من أي وقت مضى. بدا أن التوتر الإيجابي يمر عبر عروقي.

A PRO ينظم المطبخ

تولى درو إدارة المطاعم. كان قسم العلاقات العامة وشؤون الموظفين جزءًا من شركته ، ولأنه كان من رواد هذا المجال ، كان بإمكاني ترك كل ذلك في يديه والتركيز فقط على بار السوشي والمطبخ وغرفة الطعام.

عندما افتتح المطعم لأول مرة ، مكثت في نيويورك لتدريب طهاة المطبخ وحانات السوشي. بعد حوالي ثلاثة أشهر ، استقرت الأمور ، وخلال نصف العام التالي ، أمضيت أسبوعين في لوس أنجلوس وأسبوعين في نيويورك. في أمريكا ، يُطلق على الأشخاص الذين يعملون على السواحل الشرقية والغربية ويسافرون ذهابًا وإيابًا اسم "bicoastal" ، وقد جعلني ذلك سعيدًا لإدراك أنني أصبحت الآن bicoastal أيضًا. أصبح أفضل الطهاة من ماتسوهيسا أيضًا bicoastal ، حيث أمضوا فترات ثلاثة أشهر في نيويورك في تدريب الطهاة أثناء العمل جنبًا إلى جنب معهم في المطبخ وبار السوشي.

كان نوبو نيويورك ثلاثة أضعاف حجم ماتسوهيسا. وهذا يعني تغيير نهجنا في كل إجراء ، حتى من الخطوة الأولى للعمل التحضيري. في نيويورك ، تم تنظيم كل شيء لتحقيق أقصى قدر من الكفاءة. تم تقسيم المطبخ إلى مناطق مختلفة ، مثل قسم السلطة ، وقسم المشاوي ، وقسم القلي ، وعملت جميع المساحات معًا لإنتاج طبق واحد. على سبيل المثال ، عند إعداد New Style Sashimi ، يقوم الطهاة في بار السوشي بتقطيع السمك إلى شرائح رقيقة. ثم يتم تمرير هذا إلى المطبخ حيث يرشه قسم القلي مع اليوزو والزنجبيل والبصل الأخضر المفروم وصلصة الصويا ، ثم يرش بالزيتون الساخن وزيت السمسم. في حالة Soft Shell Crab Rolls ، يقوم قسم القلي بقلي السلطعون أولاً ، ثم مرره إلى الطهاة في بار السوشي لعمل اللفائف.

للاستعداد للافتتاح ، قمت بتعيين اثنين من طهاة السوشي الجدد وقضيت ستة أشهر في تدريبهم بدقة في ماتسوهيسا. على الرغم من أنهم كانوا على دراية جيدة بأساسيات صنع السوشي والمطبخ الياباني ، إلا أن وصفاتي أصلية ، ولذلك علمتهم من خلال الطهي معهم. قمنا أيضًا بالإعلان عن الطهاة في نيويورك ، وتقدم العديد من الأشخاص ذوي الخبرة بطلبات. أحد هؤلاء كان Masaharu Morimoto ، الذي لعب دور البطولة في كل من النسختين اليابانية والأمريكية من الشيف الحديدي مسلسل تلفزيونى.

أفضل المذكرات التي تركز على الغذاء لخريف 2017

من عندنوبو: مذكرات بواسطة نوبويوكي ماتسوهيسا. حقوق الطبع والنشر لترجمة اللغة الإنجليزية © 2017 بواسطة كاثي هيرانو. أعيد طبعها بإذن من Emily Bestler Books / Atria Books ، قسم من Simon & amp Schuster ، Inc.


يشارك جميع خيارات المشاركة لـ: كيف أقنع روبرت دي نيرو نوبو ببناء إمبراطورية مطاعم

الشيف نوبو ماتسوهيسا هو مادونا في عالم الطهي - وهو معروف على نطاق واسع باسمه الأول فقط. بعد، بعدما هاجروا إلى الولايات المتحدة من اليابان في وقت متأخر السبعينيات ، بنى نوبو إمبراطورية سوشي راقية لا مثيل لها هو الآن شملإس أكثر من ثلاثين مطعمًا في جميع أنحاء العالم ، من ماليبو إلى مانيلا ومن بكين إلى بودابست.

بدأ نوبو حياته المهنية كمالك مطعم في بيرو ، حيث أسس لأول مرة المطبخ الياباني المدمج الذي اشتهر به في جميع أنحاء العالم. ولكن لم ينتقل إلى لوس أنجلوس وافتتح مطعمه الذي يحمل اسمه ، ماتسوهيسا ، في عام 1987 ، حيث حصل على الميدالية الذهبية في الطهي: سرعان ما أصبحت نقطة ساخنة للمشاهير وجذبت انتباه أسطورة الشاشة الفضية روبرت دي نيرو ، الذي سيذهب لتصبح أحد شركاء Nobu التجاريين.

هنا الآن ، في مقتطف من سيرته الذاتية (مترجم حديثًا من اليابانية إلى الإنجليزية) ، نوبو: مذكرات، ينظر خبير السوشي بنفسه إلى علاقته بنجم هوليوود وكيف أقنعه دي نيرو بفتح مطعم في مانهاتن.

كانت المرة الأولى التي جاء فيها روبرت دي نيرو إلى ماتسوهيسا في عام 1988. رولان جوفي ، مدير حقول القتل، احضرته. على الرغم من أن اسم روبرت دي نيرو بدا مألوفًا ، لم يكن لدي أي فكرة عن هويته. نظرًا لأن جوفي كان منتظمًا ، فقد قمت ببساطة بإعداد الطعام له وضيفه كالمعتاد.

أحب دي نيرو بشكل خاص سمك القد الأسود مع ميسو والساكي الياباني هوكوستسو. بعد الوجبة ، دعاني للانضمام إليهم لتناول مشروب. كانت تلك محادثتنا الأولى. على الرغم من أنه عاش في نيويورك ، إلا أنه استمر في زيارة ماتسوهيسا كلما كان في لوس أنجلوس. أحيانًا كان يأتي مع أصدقائه أو وكيله ، وأحيانًا يأتي مع أسرته. كان لديه هالة خاصة ، وكان المطعم مليئًا بالإثارة عندما كان هناك ، لكنه دائمًا ما كان يسقط بشكل عرضي دون حارس شخصي.

أعتقد أنه كان في عام 1989 عندما اقترح De Niro لأول مرة أن نبدأ معًا مطعمًا في نيويورك. تم افتتاح Matushisa قبل عامين فقط ، وكنت مشغولًا حقًا. لم أكن أتخيل إنشاء مطعم آخر في مكان آخر. لكن دي نيرو أصر على أنني يجب أن آتي إلى نيويورك على الأقل وأرى ، وقد أقنعني حماسه بالذهاب. مكثت في الفندق في مركز التجارة العالمي وقضيت معه ثلاثة أو أربعة أيام. لقد دعاني إلى منزله ، ورافقني في جولة حول مكتبه ، وأخذني لرؤية العقار الذي اشتراه للتو في حي تريبيكا في مانهاتن. في ذلك الوقت ، كانت تريبيكا منطقة مستودع متهالكة. كان مبنى دي نيرو قديمًا. تقطر المياه من الأنابيب المكسورة ، واندفعت الفئران إلى الداخل. على هذه الخلفية ، شاركني رؤيته. "أريد أن أبدأ مشروعًا تجاريًا هنا. ستكون هذه مساحة المطعم. سيكون لدي غرفة عرض هناك ومكتبي هنا. "

ومع ذلك ، كانت لغتي الإنجليزية ضعيفة للغاية بحيث لا يمكننا إجراء أي نوع من المناقشة. على الرغم من أنني أستطيع متابعة الكثير مما قاله ، إلا أنني لم أستطع التحدث حقًا. استمعت إلى أفكاره ثم حاولت ، بلغة إنجليزية ركيكة ، أن أشرح أنني لا أستطيع أن أبدأ مطعمًا آخر الآن لأن المطعم الموجود في لوس أنجلوس لم يكن على قدميه تمامًا. كانت شعبية ماتسوهيسا تتزايد ، ويمكنني أن أشعر بإمكانية استمرار زبائننا في التوسع. لكنني علمت أن طاقمي لم يحصلوا على تدريب كافٍ حتى الآن. على الرغم من أن اقتراح De Niro كان جذابًا للغاية ، إلا أنني شعرت أنه يجب علي بناء أساس متين لماتسوهيسا أولاً.

استمر De Niro في الانحدار إلى Matsuhisa ، وواصلت معاملته كضيف منتظم ، حيث أخدمه Black Cod مع Miso واقترح أطباقًا تم اختراعها حديثًا والتي اعتقدت أنه قد يستمتع بها. عندما جاء ، لم يذكر أبدًا اقتراحه لمشروع مشترك في نيويورك. في الواقع ، تعاون مع صاحب المطعم Drew Nieporent وحول العقار الذي عرضه لي إلى Tribeca Grill ، وهو مطعم يقدم المأكولات الأمريكية ، والذي تم افتتاحه في عام 1990.

انتظر أربع سنوات كاملة

بعد أربع سنوات من رفضي عرضه ، اتصل بي دي نيرو في المنزل. "لذا ، نوبو ، ماذا عن ذلك؟" هو قال. "لماذا لا تأتي إلى نيويورك مرة أخرى؟"

في البداية ، لم أكن متأكدة مما كان يتحدث عنه. لقد افترضت أن فكرة إنشاء مطعم معًا لم تعد مطروحة على الطاولة. ثم ضربني فجأة. لقد كان ينتظر أربع سنوات كاملة! لقد جعلتني تجربتي في بيرو وألاسكا حذرة للغاية من الدخول في شراكات مع أي شخص ، لكن استعداده للانتظار أظهر لي أنني أستطيع الوثوق به.

في النهاية ، وقع أربعة منا عقد شراكة: صاحب المطعم درو نيبورنت ، والمستثمر مئير تيبر ، ودي نيرو ، وأنا. لم يقم Drew Nieporent بفتح Tribeca Grill مع De Niro فحسب ، بل أسس أيضًا مطعم Montrachet الناجح للغاية ، وهو مطعم يعتبر من أحدث المطاعم حتى في نيويورك. كانت معرفته بأعمال المطاعم واتساع خبرته مذهلة ، وقد تعرفت فيه على محترف حقيقي حتى في اجتماعنا الأول. تم اختيار الشيف في مطعمه من قبل الغذاء والنبيذ مجلة كواحد من أفضل عشرة طهاة جدد في أمريكا في عام 1989 ، وهو نفس العام الذي تم اختياري فيه. لاحقًا ، خطر ببالي أن درو كان على علم بي قبل أن نلتقي وربما شجع دي نيرو على إقناعي بالعمل معهم.

وجد درو ودي نيرو مبنى ، وتم إنشاء نوبو نيويورك في منطقة تريبيكا. على الرغم من أن تلك المنطقة كانت تبدو قاتمة إلى حد ما بالنسبة لي ، إلا أنها كانت على مرمى حجر من منزل دي نيرو. أظن أنه ، في البداية ، لم يكن دي نيرو ينوي جعل نوبو بهذا الحجم. ربما أراد فقط الاستمتاع بطعم ماتسوهيسا في حيه.

عندما يحين الوقت ، لا داعي للقلق

يسافر الناس إلى نيويورك من جميع أنحاء العالم سعياً وراء أهدافهم ، والمدينة مليئة بالطاقة والإثارة التي تتناقض تمامًا مع لوس أنجلوس الأكثر استرخاءً. لقد فوجئت برؤية مدى تميز ثقافات هاتين المدينتين ، على الرغم من وجودهما في نفس البلد. عندما ركبت سيارة أجرة في مطار نيويورك وأخبرت السائق إلى أين أذهب ، لم أحصل على إجابة. بدا صمته وكأنه يقول ، أنا أعرف إلى أين أنا ذاهب. إذا لم أفعل ، فسأطلب. عندما دخلت إلى مطعم ياباني بالقرب من المكان الذي خططنا لافتتاح مطعمنا فيه وقدمنا ​​نفسي ، قال المالك ، "أراك بعد ستة أشهر" ، والذي بدا أنه يعني ، نيويورك ليست مهمة سهلة. دعونا نرى ما إذا كنت على قيد الحياة حتى نصف عام.

في أوائل التسعينيات ، اشتهرت المدينة بالمنافسة الشرسة. كما يقول المثل الياباني ، فإن رجال الأعمال في نيويورك لن يفكروا مرتين قبل اقتلاع أعين الحصان الحي. أصبحت المطاعم التي صممها المهندس المعماري ديفيد روكويل رائجة للغاية ، ولم ينتج أصحاب المطاعم قائمة الطعام فحسب ، بل أنتجوا المساحة بأكملها وتجربة تناول الطعام. أفضل وصف لتلك المطاعم التي نجت هو كلمة "محترف" - كل عنصر من الخدمة إلى الديكور الداخلي كان بلا عيب. شعرت على الفور أن نيويورك لن تكون مكانًا سهلاً للنجاح. لكنني شعرت أيضًا أنه إذا نجح مطعمنا في الوصول إلى هنا ، فيمكنه الوصول إلى أي مكان.

كان ماتسوهيسا قد توسع مؤخرًا من 38 مقعدًا إلى 65 مقعدًا ، لكن نوبو نيويورك كان يجلس على أكثر من 150 مقعدًا. على الرغم من أن هذا يعني المغامرة في المجهول ، إلا أن التوقيت كان مناسبًا ، ولم يكن لدي أي مخاوف بشأن بدء شيء جديد. يبدو أن الندوب من تجربتي في بيرو والأرجنتين وألاسكا قد اختفت. كان العمل مع محترفين لإنشاء مطعم جديد في نيويورك محفزًا ورغبة في العمل بجدية أكبر من أي وقت مضى. بدا أن التوتر الإيجابي يمر عبر عروقي.

A PRO ينظم المطبخ

تولى درو إدارة المطاعم. كان قسم العلاقات العامة وشؤون الموظفين جزءًا من شركته ، ولأنه كان من رواد هذا المجال ، كان بإمكاني ترك كل ذلك في يديه والتركيز فقط على بار السوشي والمطبخ وغرفة الطعام.

عندما افتتح المطعم لأول مرة ، مكثت في نيويورك لتدريب طهاة المطبخ وحانات السوشي. بعد حوالي ثلاثة أشهر ، استقرت الأمور ، وخلال نصف العام التالي ، أمضيت أسبوعين في لوس أنجلوس وأسبوعين في نيويورك. في أمريكا ، يُطلق على الأشخاص الذين يعملون على السواحل الشرقية والغربية ويسافرون ذهابًا وإيابًا اسم "bicoastal" ، وقد جعلني ذلك سعيدًا لإدراك أنني أصبحت الآن bicoastal أيضًا. أصبح أفضل الطهاة من ماتسوهيسا أيضًا bicoastal ، حيث أمضوا فترات ثلاثة أشهر في نيويورك في تدريب الطهاة أثناء العمل جنبًا إلى جنب معهم في المطبخ وبار السوشي.

كان نوبو نيويورك ثلاثة أضعاف حجم ماتسوهيسا. وهذا يعني تغيير نهجنا في كل إجراء ، حتى من الخطوة الأولى للعمل التحضيري. في نيويورك ، تم تنظيم كل شيء لتحقيق أقصى قدر من الكفاءة. تم تقسيم المطبخ إلى مناطق مختلفة ، مثل قسم السلطة ، وقسم المشاوي ، وقسم القلي ، وعملت جميع المساحات معًا لإنتاج طبق واحد. على سبيل المثال ، عند إعداد New Style Sashimi ، يقوم الطهاة في بار السوشي بتقطيع السمك إلى شرائح رقيقة. ثم يتم تمرير هذا إلى المطبخ حيث يرشه قسم القلي مع اليوزو والزنجبيل والبصل الأخضر المفروم وصلصة الصويا ، ثم يرش بالزيتون الساخن وزيت السمسم. في حالة Soft Shell Crab Rolls ، يقوم قسم القلي بقلي السلطعون أولاً ، ثم مرره إلى الطهاة في بار السوشي لعمل اللفائف.

للاستعداد للافتتاح ، قمت بتعيين اثنين من طهاة السوشي الجدد وقضيت ستة أشهر في تدريبهم بدقة في ماتسوهيسا. على الرغم من أنهم كانوا على دراية جيدة بأساسيات صنع السوشي والمطبخ الياباني ، إلا أن وصفاتي أصلية ، ولذلك علمتهم من خلال الطهي معهم. قمنا أيضًا بالإعلان عن الطهاة في نيويورك ، وتقدم العديد من الأشخاص ذوي الخبرة بطلبات. أحد هؤلاء كان Masaharu Morimoto ، الذي لعب دور البطولة في كل من النسختين اليابانية والأمريكية من الشيف الحديدي مسلسل تلفزيونى.

أفضل المذكرات التي تركز على الغذاء لخريف 2017

من عندنوبو: مذكرات بواسطة نوبويوكي ماتسوهيسا. حقوق الطبع والنشر لترجمة اللغة الإنجليزية © 2017 بواسطة كاثي هيرانو. أعيد طبعها بإذن من Emily Bestler Books / Atria Books ، قسم من Simon & amp Schuster ، Inc.


يشارك جميع خيارات المشاركة لـ: كيف أقنع روبرت دي نيرو نوبو ببناء إمبراطورية مطاعم

الشيف نوبو ماتسوهيسا هو مادونا في عالم الطهي - وهو معروف على نطاق واسع باسمه الأول فقط. بعد، بعدما هاجروا إلى الولايات المتحدة من اليابان في وقت متأخر السبعينيات ، بنى نوبو إمبراطورية سوشي راقية لا مثيل لها هو الآن شملإس أكثر من ثلاثين مطعمًا في جميع أنحاء العالم ، من ماليبو إلى مانيلا ومن بكين إلى بودابست.

بدأ نوبو حياته المهنية كمالك مطعم في بيرو ، حيث أسس لأول مرة المطبخ الياباني المدمج الذي اشتهر به في جميع أنحاء العالم. ولكن لم ينتقل إلى لوس أنجلوس وافتتح مطعمه الذي يحمل اسمه ، ماتسوهيسا ، في عام 1987 ، حيث حصل على الميدالية الذهبية في الطهي: سرعان ما أصبحت نقطة ساخنة للمشاهير وجذبت انتباه أسطورة الشاشة الفضية روبرت دي نيرو ، الذي سيذهب لتصبح أحد شركاء Nobu التجاريين.

هنا الآن ، في مقتطف من سيرته الذاتية (مترجم حديثًا من اليابانية إلى الإنجليزية) ، نوبو: مذكرات، ينظر خبير السوشي بنفسه إلى علاقته بنجم هوليوود وكيف أقنعه دي نيرو بفتح مطعم في مانهاتن.

كانت المرة الأولى التي جاء فيها روبرت دي نيرو إلى ماتسوهيسا في عام 1988. رولان جوفي ، مدير حقول القتل، احضرته. على الرغم من أن اسم روبرت دي نيرو بدا مألوفًا ، لم يكن لدي أي فكرة عن هويته. نظرًا لأن جوفي كان منتظمًا ، فقد قمت ببساطة بإعداد الطعام له وضيفه كالمعتاد.

أحب دي نيرو بشكل خاص سمك القد الأسود مع ميسو والساكي الياباني هوكوستسو. بعد الوجبة ، دعاني للانضمام إليهم لتناول مشروب. كانت تلك محادثتنا الأولى. على الرغم من أنه عاش في نيويورك ، إلا أنه استمر في زيارة ماتسوهيسا كلما كان في لوس أنجلوس. أحيانًا كان يأتي مع أصدقائه أو وكيله ، وأحيانًا يأتي مع أسرته.كان لديه هالة خاصة ، وكان المطعم مليئًا بالإثارة عندما كان هناك ، لكنه دائمًا ما كان يسقط بشكل عرضي دون حارس شخصي.

أعتقد أنه كان في عام 1989 عندما اقترح De Niro لأول مرة أن نبدأ معًا مطعمًا في نيويورك. تم افتتاح Matushisa قبل عامين فقط ، وكنت مشغولًا حقًا. لم أكن أتخيل إنشاء مطعم آخر في مكان آخر. لكن دي نيرو أصر على أنني يجب أن آتي إلى نيويورك على الأقل وأرى ، وقد أقنعني حماسه بالذهاب. مكثت في الفندق في مركز التجارة العالمي وقضيت معه ثلاثة أو أربعة أيام. لقد دعاني إلى منزله ، ورافقني في جولة حول مكتبه ، وأخذني لرؤية العقار الذي اشتراه للتو في حي تريبيكا في مانهاتن. في ذلك الوقت ، كانت تريبيكا منطقة مستودع متهالكة. كان مبنى دي نيرو قديمًا. تقطر المياه من الأنابيب المكسورة ، واندفعت الفئران إلى الداخل. على هذه الخلفية ، شاركني رؤيته. "أريد أن أبدأ مشروعًا تجاريًا هنا. ستكون هذه مساحة المطعم. سيكون لدي غرفة عرض هناك ومكتبي هنا. "

ومع ذلك ، كانت لغتي الإنجليزية ضعيفة للغاية بحيث لا يمكننا إجراء أي نوع من المناقشة. على الرغم من أنني أستطيع متابعة الكثير مما قاله ، إلا أنني لم أستطع التحدث حقًا. استمعت إلى أفكاره ثم حاولت ، بلغة إنجليزية ركيكة ، أن أشرح أنني لا أستطيع أن أبدأ مطعمًا آخر الآن لأن المطعم الموجود في لوس أنجلوس لم يكن على قدميه تمامًا. كانت شعبية ماتسوهيسا تتزايد ، ويمكنني أن أشعر بإمكانية استمرار زبائننا في التوسع. لكنني علمت أن طاقمي لم يحصلوا على تدريب كافٍ حتى الآن. على الرغم من أن اقتراح De Niro كان جذابًا للغاية ، إلا أنني شعرت أنه يجب علي بناء أساس متين لماتسوهيسا أولاً.

استمر De Niro في الانحدار إلى Matsuhisa ، وواصلت معاملته كضيف منتظم ، حيث أخدمه Black Cod مع Miso واقترح أطباقًا تم اختراعها حديثًا والتي اعتقدت أنه قد يستمتع بها. عندما جاء ، لم يذكر أبدًا اقتراحه لمشروع مشترك في نيويورك. في الواقع ، تعاون مع صاحب المطعم Drew Nieporent وحول العقار الذي عرضه لي إلى Tribeca Grill ، وهو مطعم يقدم المأكولات الأمريكية ، والذي تم افتتاحه في عام 1990.

انتظر أربع سنوات كاملة

بعد أربع سنوات من رفضي عرضه ، اتصل بي دي نيرو في المنزل. "لذا ، نوبو ، ماذا عن ذلك؟" هو قال. "لماذا لا تأتي إلى نيويورك مرة أخرى؟"

في البداية ، لم أكن متأكدة مما كان يتحدث عنه. لقد افترضت أن فكرة إنشاء مطعم معًا لم تعد مطروحة على الطاولة. ثم ضربني فجأة. لقد كان ينتظر أربع سنوات كاملة! لقد جعلتني تجربتي في بيرو وألاسكا حذرة للغاية من الدخول في شراكات مع أي شخص ، لكن استعداده للانتظار أظهر لي أنني أستطيع الوثوق به.

في النهاية ، وقع أربعة منا عقد شراكة: صاحب المطعم درو نيبورنت ، والمستثمر مئير تيبر ، ودي نيرو ، وأنا. لم يقم Drew Nieporent بفتح Tribeca Grill مع De Niro فحسب ، بل أسس أيضًا مطعم Montrachet الناجح للغاية ، وهو مطعم يعتبر من أحدث المطاعم حتى في نيويورك. كانت معرفته بأعمال المطاعم واتساع خبرته مذهلة ، وقد تعرفت فيه على محترف حقيقي حتى في اجتماعنا الأول. تم اختيار الشيف في مطعمه من قبل الغذاء والنبيذ مجلة كواحد من أفضل عشرة طهاة جدد في أمريكا في عام 1989 ، وهو نفس العام الذي تم اختياري فيه. لاحقًا ، خطر ببالي أن درو كان على علم بي قبل أن نلتقي وربما شجع دي نيرو على إقناعي بالعمل معهم.

وجد درو ودي نيرو مبنى ، وتم إنشاء نوبو نيويورك في منطقة تريبيكا. على الرغم من أن تلك المنطقة كانت تبدو قاتمة إلى حد ما بالنسبة لي ، إلا أنها كانت على مرمى حجر من منزل دي نيرو. أظن أنه ، في البداية ، لم يكن دي نيرو ينوي جعل نوبو بهذا الحجم. ربما أراد فقط الاستمتاع بطعم ماتسوهيسا في حيه.

عندما يحين الوقت ، لا داعي للقلق

يسافر الناس إلى نيويورك من جميع أنحاء العالم سعياً وراء أهدافهم ، والمدينة مليئة بالطاقة والإثارة التي تتناقض تمامًا مع لوس أنجلوس الأكثر استرخاءً. لقد فوجئت برؤية مدى تميز ثقافات هاتين المدينتين ، على الرغم من وجودهما في نفس البلد. عندما ركبت سيارة أجرة في مطار نيويورك وأخبرت السائق إلى أين أذهب ، لم أحصل على إجابة. بدا صمته وكأنه يقول ، أنا أعرف إلى أين أنا ذاهب. إذا لم أفعل ، فسأطلب. عندما دخلت إلى مطعم ياباني بالقرب من المكان الذي خططنا لافتتاح مطعمنا فيه وقدمنا ​​نفسي ، قال المالك ، "أراك بعد ستة أشهر" ، والذي بدا أنه يعني ، نيويورك ليست مهمة سهلة. دعونا نرى ما إذا كنت على قيد الحياة حتى نصف عام.

في أوائل التسعينيات ، اشتهرت المدينة بالمنافسة الشرسة. كما يقول المثل الياباني ، فإن رجال الأعمال في نيويورك لن يفكروا مرتين قبل اقتلاع أعين الحصان الحي. أصبحت المطاعم التي صممها المهندس المعماري ديفيد روكويل رائجة للغاية ، ولم ينتج أصحاب المطاعم قائمة الطعام فحسب ، بل أنتجوا المساحة بأكملها وتجربة تناول الطعام. أفضل وصف لتلك المطاعم التي نجت هو كلمة "محترف" - كل عنصر من الخدمة إلى الديكور الداخلي كان بلا عيب. شعرت على الفور أن نيويورك لن تكون مكانًا سهلاً للنجاح. لكنني شعرت أيضًا أنه إذا نجح مطعمنا في الوصول إلى هنا ، فيمكنه الوصول إلى أي مكان.

كان ماتسوهيسا قد توسع مؤخرًا من 38 مقعدًا إلى 65 مقعدًا ، لكن نوبو نيويورك كان يجلس على أكثر من 150 مقعدًا. على الرغم من أن هذا يعني المغامرة في المجهول ، إلا أن التوقيت كان مناسبًا ، ولم يكن لدي أي مخاوف بشأن بدء شيء جديد. يبدو أن الندوب من تجربتي في بيرو والأرجنتين وألاسكا قد اختفت. كان العمل مع محترفين لإنشاء مطعم جديد في نيويورك محفزًا ورغبة في العمل بجدية أكبر من أي وقت مضى. بدا أن التوتر الإيجابي يمر عبر عروقي.

A PRO ينظم المطبخ

تولى درو إدارة المطاعم. كان قسم العلاقات العامة وشؤون الموظفين جزءًا من شركته ، ولأنه كان من رواد هذا المجال ، كان بإمكاني ترك كل ذلك في يديه والتركيز فقط على بار السوشي والمطبخ وغرفة الطعام.

عندما افتتح المطعم لأول مرة ، مكثت في نيويورك لتدريب طهاة المطبخ وحانات السوشي. بعد حوالي ثلاثة أشهر ، استقرت الأمور ، وخلال نصف العام التالي ، أمضيت أسبوعين في لوس أنجلوس وأسبوعين في نيويورك. في أمريكا ، يُطلق على الأشخاص الذين يعملون على السواحل الشرقية والغربية ويسافرون ذهابًا وإيابًا اسم "bicoastal" ، وقد جعلني ذلك سعيدًا لإدراك أنني أصبحت الآن bicoastal أيضًا. أصبح أفضل الطهاة من ماتسوهيسا أيضًا bicoastal ، حيث أمضوا فترات ثلاثة أشهر في نيويورك في تدريب الطهاة أثناء العمل جنبًا إلى جنب معهم في المطبخ وبار السوشي.

كان نوبو نيويورك ثلاثة أضعاف حجم ماتسوهيسا. وهذا يعني تغيير نهجنا في كل إجراء ، حتى من الخطوة الأولى للعمل التحضيري. في نيويورك ، تم تنظيم كل شيء لتحقيق أقصى قدر من الكفاءة. تم تقسيم المطبخ إلى مناطق مختلفة ، مثل قسم السلطة ، وقسم المشاوي ، وقسم القلي ، وعملت جميع المساحات معًا لإنتاج طبق واحد. على سبيل المثال ، عند إعداد New Style Sashimi ، يقوم الطهاة في بار السوشي بتقطيع السمك إلى شرائح رقيقة. ثم يتم تمرير هذا إلى المطبخ حيث يرشه قسم القلي مع اليوزو والزنجبيل والبصل الأخضر المفروم وصلصة الصويا ، ثم يرش بالزيتون الساخن وزيت السمسم. في حالة Soft Shell Crab Rolls ، يقوم قسم القلي بقلي السلطعون أولاً ، ثم مرره إلى الطهاة في بار السوشي لعمل اللفائف.

للاستعداد للافتتاح ، قمت بتعيين اثنين من طهاة السوشي الجدد وقضيت ستة أشهر في تدريبهم بدقة في ماتسوهيسا. على الرغم من أنهم كانوا على دراية جيدة بأساسيات صنع السوشي والمطبخ الياباني ، إلا أن وصفاتي أصلية ، ولذلك علمتهم من خلال الطهي معهم. قمنا أيضًا بالإعلان عن الطهاة في نيويورك ، وتقدم العديد من الأشخاص ذوي الخبرة بطلبات. أحد هؤلاء كان Masaharu Morimoto ، الذي لعب دور البطولة في كل من النسختين اليابانية والأمريكية من الشيف الحديدي مسلسل تلفزيونى.

أفضل المذكرات التي تركز على الغذاء لخريف 2017

من عندنوبو: مذكرات بواسطة نوبويوكي ماتسوهيسا. حقوق الطبع والنشر لترجمة اللغة الإنجليزية © 2017 بواسطة كاثي هيرانو. أعيد طبعها بإذن من Emily Bestler Books / Atria Books ، قسم من Simon & amp Schuster ، Inc.